分野別問題（解説つき）

製菓衛生師｜分野別問題インデックス

最終更新：2026年8月11日

製菓衛生師は9分野から出題されます。分野別に代表問題を掲載しています。全1000問をまとめて解くならトレーナーへ進んでください。

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衛生法規全90問中 8問を掲載

問1

製菓衛生師法の目的として、最も適切なものはどれか。

1製菓業者の営業の自由を保障すること
2食品の価格を適正に維持すること
3洋菓子と和菓子の技術水準を統一すること
✔菓子製造業に従事する者の資質を向上させ、公衆衛生の向上・増進に寄与すること
5菓子製造業者の経営の安定を図ること

解説：製菓衛生師法第1条は、製菓衛生師の資格を定めて菓子製造業に従事する者の資質を向上させることにより、菓子の衛生的な製造を図り、公衆衛生の向上および増進に寄与することを目的としている。経営や価格は目的ではない。

問2

製菓衛生師の免許を与える者として正しいものはどれか。

✔都道府県知事
2市町村長
3保健所長
4内閣総理大臣
5厚生労働大臣

解説：製菓衛生師免許は、製菓衛生師試験に合格した者に対し、都道府県知事が与える。免許は都道府県に備える製菓衛生師名簿に登録することによって行われる。

問3

製菓衛生師名簿はどこに備えられるか。

✔都道府県
2厚生労働省
3保健所
4市町村
5日本製菓衛生師会

解説：製菓衛生師名簿は都道府県に備えられ、免許に関する事項が登録される。免許は名簿への登録によって効力を生じる。

問4

製菓衛生師試験の受験資格に関する記述のうち、正しいものはどれか。

✔中学校卒業後、菓子製造業に2年以上従事した者は受験できる
2製菓の実務経験は一切不要である
3外国人は受験できない
4年齢が20歳以上であること
5大学卒業者は無条件で受験できる

解説：中学校卒業程度以上の学歴を有し、菓子製造業に2年以上従事した者、または厚生労働大臣の指定する製菓衛生師養成施設で1年以上必要な知識・技能を修得した者に受験資格がある。年齢制限や国籍制限はない。

問5

製菓衛生師の免許を与えないことがある「相対的欠格事由」に該当しないものはどれか。

✔住所を有しない者
2罰金以上の刑に処せられた者
3視覚に障害があり業務が困難な者
4製菓衛生師の業務に関し犯罪または不正の行為があった者
5麻薬、あへん、大麻または覚醒剤の中毒者

解説：住所の有無は欠格事由ではない。麻薬等の中毒者、罰金以上の刑に処せられた者、業務に関し犯罪・不正行為があった者などは免許を与えないことがあるとされる相対的欠格事由である。

問6

製菓衛生師免許の取消しまたは業務停止を命じることができる者は誰か。

1保健所長
2警察署長
3市町村長
4厚生労働大臣
✔都道府県知事

解説：免許を与えるのが都道府県知事であるのと同様に、免許の取消しや期間を定めた名称使用停止も都道府県知事が行う。

問7

食品衛生法の目的に含まれないものはどれか。

1国民の健康の保護
2公衆衛生の見地から必要な規制を行うこと
3食品の安全性の確保
✔食品関連事業者の利益の確保
5飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止すること

解説：食品衛生法第1条の目的は、食品の安全性確保のため公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講じ、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、国民の健康の保護を図ることである。事業者の利益確保は目的ではない。

問8

食品衛生法における「食品」の定義として正しいものはどれか。

✔すべての飲食物をいい、医薬品・医薬部外品・再生医療等製品を除く
2食品添加物を含まない飲食物をいう
3加工食品のみをいう
4農産物・畜産物・水産物のみをいう
5人が経口摂取するものすべてをいう

解説：食品衛生法第4条で「食品とは、すべての飲食物をいう。ただし、医薬品医療機器等法に規定する医薬品、医薬部外品および再生医療等製品は、これを含まない」と定義されている。添加物も食品に含まれる概念として規制対象である。

公衆衛生学全120問中 8問を掲載

問1

WHO(世界保健機関)憲章による「健康」の定義として正しいものはどれか。

1病気にかかっていない状態
2身体的に完全に良好な状態
3医療費がかからない状態
✔身体的・精神的・社会的に完全に良好な状態であり、単に疾病または病弱の存在しないことではない
5寿命が平均以上であること

解説：WHO憲章前文では、健康とは身体的・精神的・社会的に完全に良好な状態(well-being)であり、単に疾病または病弱の存在しないことではない、と定義されている。

問2

公衆衛生の三大要素(ウィンスローの定義に基づく活動)に含まれないものはどれか。

1寿命の延長
2身体的・精神的健康と能率の増進
3疾病の予防
4組織的な地域社会の努力
✔個人の医療費削減

解説：ウィンスローは公衆衛生を「組織的な地域社会の努力を通じて、疾病を予防し、寿命を延長し、身体的・精神的健康と能率の増進を図る科学であり技術である」と定義した。

問3

一次予防に該当するものはどれか。

1機能回復訓練
2リハビリテーション
✔健康教育や予防接種
4がん検診の受診
5早期治療

解説：一次予防は健康増進と疾病の発生予防(健康教育、生活習慣改善、予防接種、環境改善)。二次予防は早期発見・早期治療(検診)、三次予防は重症化防止・リハビリテーションである。

問4

二次予防にあたるものはどれか。

1禁煙指導
2職場復帰訓練
✔集団検診による早期発見
4上下水道の整備
5予防接種

解説：二次予防は疾病の早期発見・早期治療であり、集団検診や人間ドックが該当する。

問5

わが国の人口動態統計に含まれないものはどれか。

1出生
2婚姻
✔国勢調査による総人口
4死亡
5離婚

解説：人口動態統計は出生・死亡・死産・婚姻・離婚の5事象。総人口は5年ごとの国勢調査等による人口静態統計である。

問6

合計特殊出生率の説明として正しいものはどれか。

1出生数を死亡数で割った値
21世帯あたりの平均子ども数
3年間の出生数そのもの
4人口1,000人あたりの出生数
✔1人の女性が15〜49歳の間に産む子どもの数に相当する指標

解説：合計特殊出生率は15〜49歳の女性の年齢別出生率を合計したもので、1人の女性が生涯に産む子どもの数に相当する。人口置換水準は約2.07。

問7

近年のわが国の死因順位で最も多いものはどれか。

✔悪性新生物(がん)
2肺炎
3老衰
4心疾患
5脳血管疾患

解説：わが国の死因第1位は悪性新生物(がん)で、1981年以降一貫して第1位である。近年は心疾患、老衰が続く。

問8

健康寿命の説明として正しいものはどれか。

1定年退職までの期間
✔健康上の問題で日常生活が制限されることなく生活できる期間
3要介護認定を受けている期間
40歳の平均余命
5医療機関を受診しない期間

解説：健康寿命は、健康上の問題で日常生活が制限されることなく生活できる期間。平均寿命との差を縮めることが健康日本21等の目標とされている。

食品学全120問中 8問を掲載

問1

食品の三大栄養素の組み合わせとして正しいものはどれか。

1たんぱく質・ビタミン・ミネラル
2糖質・ミネラル・水
3糖質・脂質・ビタミン
4脂質・ビタミン・水
✔糖質・脂質・たんぱく質

解説：三大栄養素(エネルギー産生栄養素)は糖質(炭水化物)、脂質、たんぱく質。これにビタミン、ミネラルを加えて五大栄養素という。

問2

日本食品標準成分表に関する記述として正しいものはどれか。

1食品1kgあたりの成分値が示されている
2価格情報も収載されている
3食品1食分あたりの成分値が示されている
4調理前の生の状態のみを収載している
✔食品100gあたりの成分値が示されている

解説：日本食品標準成分表は可食部100gあたりの成分値を収載している。生だけでなくゆで・焼きなど調理後の値も収載されている。

問3

小麦粉のたんぱく質含量が最も多いものはどれか。

✔強力粉
2薄力粉
3デュラム・セモリナ以外の準強力粉
4中力粉
5全粒粉

解説：強力粉はたんぱく質含量が約11.5〜13%と最も多く、グルテンが強い。薄力粉は約6.5〜8.5%、中力粉は約8〜10.5%である。

問4

小麦粉に水を加えてこねたときにグルテンを形成するたんぱく質の組み合わせとして正しいものはどれか。

1グロブリンとゼイン
2コラーゲンとエラスチン
✔グリアジンとグルテニン
4カゼインとアルブミン
5オリゼニンとホルデイン

解説：小麦のたんぱく質であるグリアジン(粘性・伸展性)とグルテニン(弾力性)が水と機械的力によって結合し、グルテンを形成する。

問5

でんぷんの糊化(α化)に関する記述として正しいものはどれか。

1糊化すると消化されにくくなる
2冷却により硬くなる現象をいう
3水を加えず加熱することで起こる
✔水とともに加熱するとでんぷん粒が膨潤し糊状になる現象
5酵素によってのみ起こる

解説：生でんぷん(β-でんぷん)は水とともに加熱すると膨潤・崩壊して糊化(α化)し、消化されやすくなる。冷却によりβ化(老化)する。

問6

でんぷんの老化を抑制する方法として誤っているものはどれか。

1油脂を加える
2砂糖を多く加える
3急速冷凍して−20℃で保存する
✔0〜5℃で冷蔵保存する
5急速に乾燥させる

解説：でんぷんの老化は0〜5℃前後で最も進みやすい。老化抑制には砂糖の添加、急速乾燥、急速冷凍(−20℃以下)、乳化剤や油脂の添加が有効である。

問7

砂糖(ショ糖)を構成する単糖の組み合わせとして正しいものはどれか。

1ガラクトースと果糖
2果糖2分子
3ブドウ糖2分子
✔ブドウ糖と果糖
5ブドウ糖とガラクトース

解説：ショ糖(スクロース)はブドウ糖(グルコース)と果糖(フルクトース)が結合した二糖類。麦芽糖はブドウ糖2分子、乳糖はブドウ糖とガラクトースからなる。

問8

転化糖に関する記述として正しいものはどれか。

1でんぷんを分解して得られる糖
2果糖のみからなる糖
3乳糖を分解したもの
✔ショ糖が酸や酵素で加水分解されブドウ糖と果糖の等量混合物になったもの
5砂糖を加熱して褐変させたもの

解説：転化糖はショ糖が加水分解されて生じるブドウ糖と果糖の等量混合物。吸湿性が高く、結晶化を防ぐ性質があり、菓子の保湿に利用される。

食品衛生学全180問中 8問を掲載

問1

細菌の増殖に必要な三大条件の組み合わせとして正しいものはどれか。

1光・水分・酸素
2圧力・水分・光
3塩分・糖分・pH
✔栄養素・水分・温度
5酸素・光・栄養素

解説：細菌増殖の三条件は栄養素、水分、温度。これにpHや酸素の有無が加わる。いずれかを断つことが食中毒予防につながる。

問2

一般に中温菌の発育至適温度として正しいものはどれか。

150〜60℃
210〜20℃
✔25〜40℃
470〜80℃
50〜10℃

解説：食中毒菌の多くは中温菌で、発育至適温度は25〜40℃前後。低温細菌は10〜20℃、高温細菌は50〜60℃付近が至適である。

問3

食中毒予防の三原則として正しいものはどれか。

1見る・嗅ぐ・味わう
2洗う・切る・煮る
3冷やす・温める・干す
4買う・作る・売る
✔つけない・増やさない・やっつける

解説：食中毒予防の三原則は「細菌をつけない(清潔)」「増やさない(迅速・冷却)」「やっつける(加熱・殺菌)」である。

問4

感染型食中毒の原因菌として正しいものはどれか。

✔サルモネラ属菌
2ボツリヌス菌
3ヒスタミン産生菌
4セレウス菌(嘔吐型)
5黄色ブドウ球菌

解説：サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクターなどは体内で増殖して発症する感染型。黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、セレウス菌(嘔吐型)は食品中で産生された毒素による毒素型である。

問5

黄色ブドウ球菌食中毒に関する記述として正しいものはどれか。

✔産生する毒素はエンテロトキシンで耐熱性が高い
2潜伏期は12〜48時間と長い
3毒素は100℃30分の加熱で完全に失活する
4主な原因食品は生の鶏肉である
5主症状は発熱と血便である

解説：黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは耐熱性で、100℃30分の加熱でも失活しない。潜伏期は約1〜5時間と短く、激しい嘔吐が特徴。ヒトの手指の化膿創が主な汚染源で、おにぎりやシュークリームなどが原因となる。

問6

ボツリヌス菌に関する記述として誤っているものはどれか。

✔芽胞は100℃の加熱で容易に死滅する
2神経毒を産生し、視力障害や呼吸麻痺を起こす
31歳未満の乳児ではちみつが原因となることがある
4毒素は易熱性で80℃30分の加熱で失活する
5偏性嫌気性の芽胞形成菌である

解説：ボツリヌス菌の芽胞は耐熱性が高く、100℃では死滅しない(120℃4分等の加圧加熱が必要)。毒素自体は易熱性で加熱により失活する。

問7

腸炎ビブリオに関する記述として正しいものはどれか。

1主な原因食品は鶏卵である
2真水中でよく増殖する
3加熱に強く煮沸でも死滅しない
✔3%前後の食塩濃度で最もよく増殖する好塩菌である
5増殖速度が極めて遅い

解説：腸炎ビブリオは好塩性で海水程度(2〜4%)の食塩濃度を好み、増殖速度が非常に速い(至適条件で世代時間約10分)。魚介類が原因で、真水に弱く加熱で容易に死滅する。

問8

カンピロバクターに関する記述として正しいものはどれか。

✔微好気性で、主に鶏肉が原因となり、少量菌数でも感染する
2加熱に強い
3大気中の酸素濃度でよく増殖する
4潜伏期は1〜2時間と短い
5毒素型食中毒である

解説：カンピロバクターは微好気性(酸素3〜15%)で、鶏肉・鶏レバーが主な原因。少量(数百個)でも感染し、潜伏期は2〜7日と長い。まれにギラン・バレー症候群を続発する。

栄養学全119問中 8問を掲載

問1

糖質1gあたりのエネルギー量として正しいものはどれか。

1約12kcal
2約9kcal
3約7kcal
4約2kcal
✔約4kcal

解説：アトウォーター係数では糖質4kcal/g、たんぱく質4kcal/g、脂質9kcal/g。アルコールは約7kcal/gである。

問2

脂質1gあたりのエネルギー量として正しいものはどれか。

✔9kcal
211kcal
37kcal
44kcal
55kcal

解説：脂質は1gあたり約9kcalで、三大栄養素の中で最もエネルギー効率が高い。

問3

必須アミノ酸に含まれないものはどれか。

1バリン
2トリプトファン
3リシン
4ロイシン
✔グルタミン酸

解説：成人の必須アミノ酸は9種(イソロイシン、ロイシン、リシン、メチオニン、フェニルアラニン、トレオニン、トリプトファン、バリン、ヒスチジン)。グルタミン酸は非必須アミノ酸である。

問4

たんぱく質の栄養価を示すアミノ酸価に関する記述として正しいものはどれか。

1動物性食品は必ず100未満である
2含有量が最も多いアミノ酸で決まる
✔不足している必須アミノ酸(第一制限アミノ酸)によって決まる
4消化率のみで決まる
5たんぱく質の総量で決まる

解説：アミノ酸価は基準となるアミノ酸評点パターンに対して最も不足する必須アミノ酸(第一制限アミノ酸)の比率で示される。精白米の第一制限アミノ酸はリシンである。

問5

脂溶性ビタミンの組み合わせとして正しいものはどれか。

1B1・B2・C・K
2B群とC
3A・C・D・E
✔A・D・E・K
5C・D・E・K

解説：脂溶性ビタミンはA、D、E、Kの4種。過剰症に注意が必要。水溶性ビタミンはB群とCで、過剰分は尿中に排泄される。

問6

ビタミンAの欠乏症として正しいものはどれか。

✔夜盲症
2くる病
3脚気
4壊血病
5悪性貧血

解説：ビタミンA欠乏では夜盲症、眼球乾燥症が起こる。壊血病はビタミンC、脚気はビタミンB1、くる病はビタミンD、悪性貧血はビタミンB12・葉酸の欠乏症である。

問7

ビタミンB1の欠乏によって起こる疾患はどれか。

1くる病
2壊血病
3夜盲症
✔脚気
5ペラグラ

解説：ビタミンB1(チアミン)は糖質代謝の補酵素として働き、欠乏すると脚気やウェルニッケ脳症を起こす。糖質摂取が多いほど必要量が増す。

問8

ビタミンCの働きとして誤っているものはどれか。

1コラーゲンの生成に関与する
2鉄の吸収を促進する
✔血液凝固因子の合成に必須である
4欠乏すると壊血病を起こす
5抗酸化作用がある

解説：血液凝固因子(プロトロンビン等)の合成に必須なのはビタミンKである。ビタミンCはコラーゲン合成、抗酸化、非ヘム鉄の吸収促進に関与する。

製菓理論全200問中 8問を掲載

問1

菓子に用いる砂糖のうち、上白糖の特徴として正しいものはどれか。

✔転化糖(ビスコ)を加えてありしっとりしている
2純度が最も低い砂糖である
3結晶が粗く、しっとりしていない
4黒砂糖の一種である
5主に業務用の液糖である

解説：上白糖は結晶が細かく、転化糖液(ビスコ)を1%程度添加してあるためしっとりしている。焼き色がつきやすい。グラニュー糖は転化糖を含まずさらさらしている。

問2

グラニュー糖の特徴として正しいものはどれか。

✔純度が高く淡白な甘さでクセがない
2褐色をしている
3結晶が細かくしっとりしている
4水に溶けにくい
5糖蜜を多く含む

解説：グラニュー糖は純度99.9%以上で結晶がやや大きくさらさらしており、淡白でクセのない甘さ。焼き色がつきにくいためメレンゲやスポンジに適する。

問3

砂糖の菓子における働きとして誤っているものはどれか。

1保水性により製品の老化を遅らせる
✔グルテンの形成を促進する
3メレンゲの気泡を安定させる
4甘味を与える
5焼き色と香りを与える

解説：砂糖は水を抱え込むためグルテン形成を抑制(阻害)する。そのほか防腐性、卵たんぱく質の熱凝固温度を上げる作用などがある。

問4

砂糖の煮詰め温度と状態の組み合わせとして正しいものはどれか。

1120℃ ― シロップ
✔103〜105℃ ― シロップ(フォンダン用は107〜115℃)
3140℃ ― フォンダン
4160℃ ― 糸引き状態
5180℃ ― ボンボン

解説：103〜105℃はシロップ、107〜115℃はフォンダン、約140℃で飴(ドロップ)、160〜165℃で引き飴・べっこう飴、170〜180℃以上でカラメルとなる。

問5

フォンダンの製造に関する記述として正しいものはどれか。

1結晶が大きいほど良質である
✔煮詰めた砂糖液を38〜40℃程度まで冷ましてから撹拌し、微細な結晶を作る
3再加熱すると使用できない
4水あめを加えると結晶が粗くなる
5砂糖液を煮詰めた後、高温のまま激しく撹拌して作る

解説：フォンダンは107〜115℃に煮詰めた砂糖液を約40℃まで冷ましてから撹拌し、微細な結晶を析出させて作る。水あめや転化糖は結晶の粗大化を防ぎ、なめらかにする。

問6

水あめの主成分および性質として正しいものはどれか。

1果糖のみからなる
✔でんぷんを糖化して作られ、粘性と保水性があり結晶化を防ぐ
3ショ糖のみからなり結晶化しやすい
4乳糖を主成分とする
5たんぱく質を主成分とする

解説：水あめはでんぷんを酸や酵素で糖化して作り、麦芽糖、ブドウ糖、デキストリンなどを含む。粘性・保水性が高く、砂糖の再結晶を防ぐ働きがある。

問7

はちみつを菓子に使用した場合の特徴として誤っているものはどれか。

✔1歳未満の乳児向け菓子にも安全に使用できる
2保湿性が高くしっとりする
3独特の香りがある
4焼き色がつきやすい
5主成分はブドウ糖と果糖である

解説：はちみつにはボツリヌス菌の芽胞が含まれる可能性があり、1歳未満の乳児には与えてはならない(乳児ボツリヌス症)。

問8

スポンジケーキ(共立て法)に最も適した小麦粉はどれか。

1中力粉
2準強力粉
✔薄力粉
4全粒粉
5強力粉

解説：スポンジケーキはグルテンの形成が少ないほどきめ細かく軽い食感になるため、たんぱく質含量の少ない薄力粉を用いる。

製菓実技(和菓子)全54問中 8問を掲載

問1

こしあんの製造工程の順序として正しいものはどれか。

1蒸す → つく → 丸める
✔選別・洗浄 → 煮熟(渋切り含む) → 磨砕・裏ごし → 水さらし → 脱水 → 生あん
3焙煎 → 粉砕 → 加水 → 練り
4浸漬 → 焙煎 → 粉砕 → 裏ごし → 乾燥 → 成形
5発酵 → 熟成 → 成形

解説：こし生あんは、小豆を洗浄・煮熟(途中で渋切り)し、裏ごしして皮を除き、水さらしであくを抜き、圧搾脱水して生あんとする。これに砂糖を加えて練り上げると練りあんになる。

問2

「渋切り」を行う目的として正しいものはどれか。

✔小豆のあく(タンニン・サポニン等)を除くため
2色を濃くするため
3皮をやわらかくするためだけ
4甘みを増すため
5でんぷんを糊化させるため

解説：渋切りは煮熟の途中で煮汁を捨てる工程で、渋みやえぐみの原因となるタンニンやサポニンなどのあくを除去する。

問3

上生菓子の「練り切り」の主原料として正しいものはどれか。

1くず粉と水
2小麦粉と砂糖
3寒天と砂糖
✔白あんに求肥やつくねいもを加えたもの
5もち米と塩

解説：練り切りは白あんに求肥(または白玉粉、つくねいも)などのつなぎを加えて練り上げたもので、可塑性があり細工に適する。

問4

「きんとん」の製造に関する記述として正しいものはどれか。

1焼き印を押して仕上げる
2型で抜いて成形する
✔あんを裏ごし器で押し出してそぼろ状にし、芯に付けていく
4蒸して発酵させる
5寒天で固めて切り出す

解説：きんとんは色付けしたあんをふるいや裏ごし器で押し出してそぼろ(きんとんそぼろ)にし、芯となるあん玉に箸で植え付けて季節の景色を表現する。

問5

薯蕷(じょうよ)まんじゅうの生地に用いられる材料として正しいものはどれか。

1くず粉・水・塩
2そば粉・卵・砂糖
3もち米・寒天・砂糖
4小麦粉・イースト・水
✔やまいも(つくねいも等)・上用粉・砂糖

解説：薯蕷まんじゅうはすりおろしたやまいもに砂糖を加え、上用粉(上新粉の上質なもの)を合わせて作る。いもの起泡性と粘りで蒸したときにふっくら膨らむ。

問6

どら焼きの生地に重曹を用いる主な理由として正しいものはどれか。

1生地を白く仕上げるため
2保存性を高めるだけ
3発酵を促すため
4粘りを出すため
✔膨張とともに、きつね色の焼き色と独特の風味を出すため

解説：重曹はアルカリ性となり、メイラード反応を促進して香ばしい焼き色をつけるとともに、どら焼き特有の風味を生む。使いすぎると苦みや黄色みが強くなる。

問7

桜餅(関東風・長命寺)の生地に用いる主原料として正しいものはどれか。

1くず粉
2上新粉
3そば粉
✔小麦粉(白玉粉を加える場合もある)
5道明寺粉

解説：関東風(長命寺)は小麦粉を溶いた生地を薄く焼いてあんを巻く。関西風(道明寺)は道明寺粉を蒸してあんを包む。いずれも塩漬けの桜葉で包む。

問8

かるかんの主原料として正しいものはどれか。

1小麦粉・バター・卵
2くず粉・砂糖・水
3もち米・小豆・寒天
4そば粉・砂糖・卵
✔やまいも・かるかん粉(米粉)・砂糖

解説：かるかんは鹿児島の代表的な蒸し菓子で、すりおろしたやまいも(自然薯・つくねいも)にかるかん粉(粗めの米粉)と砂糖、水を合わせて蒸し上げる。

製菓実技(洋菓子)全62問中 8問を掲載

問1

ジェノワーズ(共立てスポンジ)の製法として正しいものはどれか。

✔全卵に砂糖を加え、湯煎で人肌程度に温めながら泡立てる
2卵白と卵黄を別々に泡立てる
3バターと砂糖をすり混ぜてから卵を加える
4冷たいまま泡立てる
5粉と油脂をすり合わせる

解説：ジェノワーズは全卵と砂糖を湯煎で35〜40℃程度に温めて泡立てる共立て法。温めることで表面張力が下がり泡立ちやすくなる。別立て法はビスキュイである。

問2

ジェノワーズに溶かしバターを加えるタイミングとして最も適切なものはどれか。

✔粉を混ぜ込んだ後、最後に加える
2焼成後
3型に流した後
4泡立て途中
5卵を泡立てる前

解説：油脂は気泡を消す働きがあるため、粉を合わせた後に最後に加える。温度は50〜60℃程度に保ち、混ぜすぎないようにする。

問3

ビスキュイ生地(別立て法)の特徴として正しいものはどれか。

1膨張剤が必須である
2焼成温度は低温長時間が基本である
✔メレンゲを用いるため軽く、絞り出しに適した硬めの生地になる
4共立てより気泡が細かく生地がだれやすい
5バターを多量に使う

解説：別立て法は卵白でメレンゲを作り卵黄生地と合わせるため、しっかりした気泡で生地に腰があり、絞り出して形を保てる。ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールなどに用いる。

問4

バターケーキ(パウンドケーキ)のシュガーバッター法の手順として正しいものはどれか。

1すべて一度に混ぜる
2粉+バターをすり合わせる → 卵+砂糖
3粉+砂糖 → バター → 卵
4卵+砂糖を泡立てる → バター → 粉
✔バター+砂糖をすり混ぜる → 卵を少しずつ加える → 粉を混ぜる

解説：シュガーバッター法はバターをクリーム状にして砂糖をすり混ぜ、空気を含ませてから卵を少量ずつ加え(分離させない)、最後に粉を合わせる。

問5

バターケーキで卵を加える際に生地が分離する主な原因として正しいものはどれか。

1オーブン温度が低い
2型が小さい
3砂糖が少なすぎる
✔卵が冷たい、または一度に多量に加えた
5粉が多すぎる

解説：冷たい卵を一度に加えるとバターが冷えて乳化が壊れ分離する。卵は常温に戻し、少量ずつ加える。分離しかけたら粉の一部を加えると戻せる。

問6

パータ・ボンブを用いたバタークリームの説明として正しいものはどれか。

1生クリームを泡立てて作る
2牛乳とでんぷんで作る
✔卵黄に熱いシロップを加えて泡立てたベースにバターを合わせる
4チョコレートのみで作る
5卵白のみを用いる

解説：パータ・ボンブは卵黄に117〜120℃のシロップを加えて泡立てたもの。これにバターを合わせるとコクのあるバタークリームになる。イタリアンメレンゲベースは軽い口当たりになる。

問7

ガナッシュの基本的な作り方として正しいものはどれか。

✔温めた生クリームをチョコレートに加えて乳化させる
2生クリームを泡立ててチョコを混ぜる
3チョコレートに水を加えて煮る
4バターと砂糖をすり混ぜる
5卵黄と牛乳を加熱する

解説：ガナッシュは沸騰直前まで温めた生クリームをチョコレートに注ぎ、中心から少しずつ混ぜて乳化させる。分離した場合は少量の温めた液体を加えて再乳化させる。

問8

ムースの気泡を保つ材料として一般的でないものはどれか。

1パータ・ボンブ
2イタリアンメレンゲ
3ホイップした生クリーム
4ゼラチン
✔ベーキングパウダー

解説：ムースは泡立てた生クリームやメレンゲの気泡をゼラチン等で固定して作る冷菓であり、ベーキングパウダーは用いない。

製菓実技(製パン)全55問中 8問を掲載

問1

製パンの直捏法(ストレート法)の特徴として正しいものはどれか。

1冷凍生地を用いる方法である
2発酵を行わない方法である
3液種を用いる方法である
4生地の一部を先に発酵させる
✔全材料を一度に混捏して発酵させる方法で、風味が出やすい

解説：ストレート法は全材料を一度にミキシングする方法で、工程が短く小麦の風味が出やすい。中種法は粉の一部と水・イーストで中種を作り発酵させてから本捏ねを行う。

問2

中種法(スポンジ法)の利点として誤っているものはどれか。

1きめが細かくソフトになる
✔工程時間が短く設備も少なくてすむ
3老化が遅く日持ちがよい
4製品のボリュームが出やすい
5生地の機械耐性がよい

解説：中種法は発酵時間・工程が長く、中種用の設備やスペースが必要になる。一方でボリューム、きめ、老化耐性、機械耐性に優れる。

問3

パン生地のミキシングにおける「グルテンの完成(最終段階)」を確認する方法として一般的なものはどれか。

1重さを量る
2においを嗅ぐ
✔生地を薄く伸ばして膜の状態を見る(グルテンチェック)
4色を見る
5生地の温度を測る

解説：生地の一部を両手で薄く伸ばし、指が透けるほどの薄い膜になり滑らかであればグルテンが十分につながった状態である。

問4

捏ね上げ温度が一般的な食パン生地で目標とされる範囲はどれか。

135〜40℃
245〜50℃
✔26〜28℃
410〜15℃
520〜24℃

解説：食パン生地の捏ね上げ温度は26〜28℃程度が一般的。温度が高すぎると発酵過多、低すぎると発酵不足となるため、仕込み水の温度で調整する。

問5

パンチ(ガス抜き)の目的として誤っているものはどれか。

✔発酵を完全に止める
2生地中の炭酸ガスを抜き酸素を供給する
3生地の温度を均一にする
4グルテンを強化する
5イーストの活性を高める

解説：パンチは発酵を止めるものではなく、むしろ活性化させる。ガス抜き、温度の均一化、グルテンの強化、イーストへの酸素供給が目的である。

問6

ベンチタイム(中間発酵)の目的として正しいものはどれか。

1イーストを死滅させるため
2最終発酵を完了させるため
✔分割・丸めで傷んだ生地を休ませ、成形しやすい状態に戻すため
4生地を冷却するため
5焼き色をつけるため

解説：分割・丸めによって緊張した生地のグルテンを弛緩させ、成形時に伸びやすくするために15〜20分程度休ませる。

問7

ホイロ(最終発酵)の一般的な条件として最も適切なものはどれか。

1温度50℃・湿度90%
✔温度32〜38℃・湿度75〜85%
3温度20℃・湿度50%
4温度45℃・湿度60%
5温度15℃・湿度30%

解説：最終発酵は温度32〜38℃、湿度75〜85%程度で行う。湿度が低いと表面が乾燥して膜(皮張り)ができ、窯伸びを妨げる。

問8

焼成初期に起こる「窯伸び(オーブンスプリング)」の主な要因として誤っているものはどれか。

1イーストの活性が一時的に高まる
2アルコールの気化
3グルテンの熱変性による伸展性の増加
✔でんぷんの老化
5炭酸ガスと水蒸気の膨張

解説：でんぷんの老化は焼成後に起こる。窯伸びはガス・水蒸気・アルコールの膨張と、60℃程度までイーストが活発化することによる。

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