食品衛生責任者とは｜出題範囲と勉強法

最終更新：2026年8月11日

食品衛生責任者は、飲食店や食品製造施設に配置が義務づけられる資格です。都道府県ごとの講習会を受講して取得しますが、食中毒予防やHACCPの知識は実務で日常的に必要になります。

基本情報

※試験日程・受験料・出願要件は変更されることがあります。受験前に必ず公式サイトで最新情報をご確認ください。

出題分野の全体像

本トレーナーは食中毒の原因と予防（細菌）195問、食品添加物と表示174問、食中毒の原因と予防（自然毒・化学物質）147問、食中毒の原因と予防（寄生虫）140問をはじめ、13分野・計1000問を収録しています。

食中毒の予防

最大の山場です。細菌・ウイルス・寄生虫・自然毒・化学物質という原因別に、代表的な原因食品、潜伏期間、予防方法を整理してください。カンピロバクターやノロウイルスは特に頻出です。

HACCPと衛生管理計画

危害要因分析と重要管理点（CCP）の考え方が中心です。CCPは「そこを外すと危害を防げない工程」であり、加熱調理の中心温度と時間の管理が典型例になります。

温度管理と基準値

冷蔵・冷凍の保存温度、加熱の中心温度と時間など、数値基準が直接問われます。一覧にして繰り返し確認するのが最も効率的です。

食品添加物と表示

添加物の用途別分類と、食品表示法に基づく表示事項が対象です。アレルゲンの特定原材料は暗記が必要な領域です。

受講・取得にあたって

食品衛生責任者は都道府県の食品衛生協会等が実施する講習会の受講により取得します。日程・申込方法は各都道府県の公式情報をご確認ください。