公衆衛生学
問1WHO(世界保健機関)憲章における健康の定義に関する記述のうち、正しいものはどれか。
- 1健康とは病気がない状態のことである
- ✔健康とは身体的、精神的及び社会的に完全に良好な状態である
- 3健康とは労働できる体力がある状態である
- 4健康とは栄養状態が良好な状態である
解説：WHOは健康を単に疾病がないことではなく、身体的・精神的・社会的に完全に良好な状態と定義している。
問2疾病予防のうち、健康診断による早期発見・早期治療にあたるものはどれか。
解説：一次予防は発病前の予防、二次予防は早期発見・早期治療、三次予防は機能回復・リハビリテーションである。
問3予防接種法に基づく定期予防接種の対象として、誤っているものはどれか。
解説：季節性インフルエンザは高齢者等を除き定期接種の対象ではなく、任意接種として扱われることが多い。
問4感染症が成立する3要因として、誤っているものはどれか。
解説：感染症成立の3要因は病因・環境・宿主であり、治療法は含まれない。
問5感染症の感染経路のうち、飛沫感染によって主に伝播する疾患はどれか。
解説：インフルエンザは咳やくしゃみによる飛沫感染が主な感染経路である。
問6水道法に基づく水道水(飲料水)の水質基準に関する記述のうち、正しいものはどれか。
- ✔大腸菌が検出されないこと
- 2pHは中性である必要はない
- 3色は無色である必要はない
- 4消毒は不要である
解説：水道水の水質基準では大腸菌が検出されないことが定められている。
問7下水処理の方法のうち、微生物の働きを利用して有機物を分解する処理方式はどれか。
- ✔活性汚泥法
- 2凝集沈殿法
- 3塩素消毒法
- 4紫外線消毒法
解説：活性汚泥法は好気性微生物を利用して下水中の有機物を分解する処理方法である。
問8母子保健法に基づき、市町村が実施する事業として、誤っているものはどれか。
- 1妊娠の届出の受理
- 2母子健康手帳の交付
- 3乳幼児健康診査
- ✔労働災害の補償
解説：労働災害の補償は労働者災害補償保険法に基づくものであり、母子保健法の事業ではない。
食品学
問1五大栄養素のうち、食品学上「三大栄養素」に含まれないものはどれか。
解説：三大栄養素は炭水化物、たんぱく質、脂質であり、ビタミンとミネラルを加えると五大栄養素になる。
問2穀類のうち、米の主成分として最も多く含まれる栄養素はどれか。
解説：米の主成分はでんぷんを主とする炭水化物であり、可食部の大部分を占める。
問3大豆に多く含まれるたんぱく質の名称として、正しいものはどれか。
解説：大豆の主要たんぱく質はグリシニンであり、カゼインは乳、コラーゲン・ミオシンは動物性食品に含まれる。
問4牛乳に含まれる主要な糖質として、正しいものはどれか。
- ✔乳糖(ラクトース)
- 2ショ糖(スクロース)
- 3果糖(フルクトース)
- 4麦芽糖(マルトース)
解説：牛乳に含まれる主要な糖質は乳糖(ラクトース)である。
問5魚類の脂質に多く含まれ、生活習慣病予防に効果があるとされる不飽和脂肪酸として、正しいものはどれか。
- ✔DHA・EPA
- 2飽和脂肪酸
- 3トランス脂肪酸
- 4コレステロール
解説：魚油にはDHA(ドコサヘキサエン酸)・EPA(エイコサペンタエン酸)などのn-3系不飽和脂肪酸が多く含まれる。
問6野菜類の分類のうち、じゃがいもが分類されるものとして、正しいものはどれか。
解説：じゃがいもは地下茎が肥大したいも類に分類される。
問7食品成分表における「可食部100gあたり」の意味として、正しいものはどれか。
- ✔皮や骨等を除いた食べられる部分100gあたりの成分値
- 2食品全体の重量100gあたりの成分値
- 3調理後の重量100gあたりの成分値
- 4乾燥後の重量100gあたりの成分値
解説：食品成分表の数値は廃棄部位を除いた可食部100gあたりの値として示されている。
問8果物に多く含まれる有機酸として、正しいものはどれか。
解説：柑橘類などの果物にはクエン酸が多く含まれ、酸味の主成分となっている。
栄養学
問1三大栄養素のうち、1gあたりのエネルギー量が最も高いものはどれか。
- ✔脂質(約9kcal/g)
- 2炭水化物(約4kcal/g)
- 3たんぱく質(約4kcal/g)
- 4食物繊維
解説：脂質は1gあたり約9kcalであり、炭水化物・たんぱく質の約4kcalより高いエネルギー量を持つ。
問2たんぱく質を構成する最小単位として、正しいものはどれか。
解説：たんぱく質は多数のアミノ酸がペプチド結合によって連結してできている。
問3体内で合成できず、食事から摂取する必要があるアミノ酸を何というか。
- ✔必須アミノ酸
- 2非必須アミノ酸
- 3単純アミノ酸
- 4複合アミノ酸
解説：必須アミノ酸は体内で合成できないため、食事から摂取する必要がある9種類のアミノ酸である。
問4脂溶性ビタミンに分類されるものとして、正しいものはどれか。
- ✔ビタミンA・D・E・K
- 2ビタミンB1・B2
- 3ビタミンC
- 4葉酸
解説：脂溶性ビタミンはA・D・E・Kの4種類であり、水溶性ビタミンにはB群・Cが含まれる。
問5カルシウムの吸収を助ける働きを持つビタミンとして、正しいものはどれか。
- ✔ビタミンD
- 2ビタミンC
- 3ビタミンB1
- 4ビタミンK
解説：ビタミンDは腸管でのカルシウム吸収を促進し、骨の形成に関与する。
問6貧血予防に重要な役割を持つミネラルとして、正しいものはどれか。
解説：鉄はヘモグロビンの構成成分であり、不足すると鉄欠乏性貧血を引き起こす。
問7消化酵素であるアミラーゼが主に作用する栄養素として、正しいものはどれか。
- ✔炭水化物(でんぷん)
- 2たんぱく質
- 3脂質
- 4ビタミン
解説：アミラーゼはでんぷんなどの炭水化物を分解する消化酵素である。
問8たんぱく質の消化酵素として、正しいものはどれか。
解説：ペプシンは胃液に含まれるたんぱく質分解酵素である。
食品衛生学
問1細菌性食中毒のうち、感染型に分類される食中毒菌として、正しいものはどれか。
- ✔サルモネラ属菌
- 2黄色ブドウ球菌
- 3ボツリヌス菌
- 4セレウス菌(嘔吐型)
解説：サルモネラ属菌は食品中で増殖した菌そのものが腸管内で感染・増殖して発症する感染型食中毒菌である。
問2細菌性食中毒のうち、食品内で産生された毒素により発症する食品内毒素型に分類される菌として、正しいものはどれか。
- ✔黄色ブドウ球菌
- 2サルモネラ属菌
- 3腸炎ビブリオ
- 4カンピロバクター
解説：黄色ブドウ球菌は食品内でエンテロトキシンという毒素を産生し、その毒素の摂取により発症する食品内毒素型食中毒菌である。
問3カンピロバクター食中毒の主な原因食品として、正しいものはどれか。
- ✔鶏肉(加熱不十分な鳥肉料理)
- 2はちみつ
- 3缶詰食品
- 4乾燥食品
解説：カンピロバクターは鶏肉等に付着しやすく、加熱不十分な鳥肉料理が主な原因食品となる。
問4腸炎ビブリオ食中毒の主な原因食品として、正しいものはどれか。
解説：腸炎ビブリオは海水中に存在し、生鮮魚介類を介して感染する食中毒菌である。
問5ボツリヌス菌による食中毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。
- ✔神経毒を産生し、缶詰やいずし等の嫌気的食品で発生しやすい
- 2加熱に極めて強い菌で加熱調理では防げない
- 3感染型食中毒に分類される
- 4乳幼児には無害である
解説：ボツリヌス菌は酸素の少ない嫌気的条件で増殖し神経毒を産生するため、真空パック食品や缶詰、いずし等で発生しやすい。
問6乳児がはちみつを摂取することで発症するリスクがある食中毒として、正しいものはどれか。
- ✔乳児ボツリヌス症
- 2腸炎ビブリオ食中毒
- 3ノロウイルス感染症
- 4サルモネラ食中毒
解説：1歳未満の乳児はボツリヌス菌芽胞を摂取すると腸内で増殖し乳児ボツリヌス症を発症するリスクがあるため、はちみつを与えてはならない。
問7ノロウイルスによる食中毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。
- ✔冬季に多く発生し、二次感染にも注意が必要である
- 2夏季にのみ発生する
- 3加熱不要な菌である
- 4芽胞を形成する細菌である
解説：ノロウイルスは冬季に多く発生するウイルス性食中毒の代表であり、人から人への二次感染にも注意が必要である。
問8O157等の腸管出血性大腸菌感染症に関する記述のうち、正しいものはどれか。
- ✔ベロ毒素を産生し、溶血性尿毒症症候群を引き起こすことがある
- 2毒素は産生しない
- 3加熱では死滅しない
- 4感染力は極めて低い
解説：腸管出血性大腸菌はベロ毒素を産生し、重症化すると溶血性尿毒症症候群(HUS)を引き起こすことがある。
調理理論
問1調理の目的として、誤っているものはどれか。
- ✔食品の安全性を低下させること
- 2消化吸収を良くすること
- 3嗜好性(おいしさ)を高めること
- 4食品の安全性を高めること
解説：調理の目的は消化吸収性や嗜好性、安全性を高めることであり、安全性を低下させることは目的ではない。
問2加熱調理法のうち、水を熱媒体として食品を加熱する方法として、正しいものはどれか。
- ✔ゆでる・煮る
- 2焼く
- 3揚げる
- 4蒸す(水蒸気を利用)
解説：ゆでる・煮るは水を熱媒体として食品を加熱する湿式加熱の代表的な調理法である。
問3蒸す調理法の熱の伝わり方として、正しいものはどれか。
- ✔水蒸気の凝縮によって熱が伝わる
- 2油の対流によって熱が伝わる
- 3電磁波によって熱が伝わる
- 4放射熱のみによって熱が伝わる
解説：蒸す調理法は水蒸気が食品表面で凝縮する際に放出する潜熱によって加熱される。
問4熱の伝わり方のうち、鍋を火にかけた際に鍋底から鍋全体に熱が伝わる現象を何というか。
解説：固体内部を熱が伝わる現象を伝導といい、鍋底からの熱伝導によって鍋全体が温まる。
問5熱の伝わり方のうち、煮汁が加熱されて鍋の中を上下に循環する現象を何というか。
解説：液体や気体が温度差によって循環する熱の伝わり方を対流という。
問6オーブンでの加熱に関与する熱の伝わり方として、正しいものはどれか。
- ✔放射(輻射)・対流・伝導が組み合わさって加熱される
- 2伝導のみで加熱される
- 3対流のみで加熱される
- 4熱の伝わりは一切ない
解説：オーブン加熱では熱源からの放射熱、庫内の対流、天板からの伝導熱が組み合わさって食品が加熱される。
問7電子レンジ(マイクロ波)による加熱の仕組みとして、正しいものはどれか。
- ✔食品中の水分子がマイクロ波によって振動し発熱する
- 2鍋を熱してその熱が食品に伝わる
- 3炎による直接加熱である
- 4蒸気による加熱である
解説：電子レンジは食品中の水分子がマイクロ波の作用で振動・摩擦することにより発熱する仕組みである。
問8揚げ物調理における適切な油の温度管理に関する記述のうち、正しいものはどれか。
- ✔食材や揚げ方に応じて適切な温度帯(概ね160〜200℃程度)に調整する
- 2常に100℃で揚げる
- 3油の温度は調理に影響しない
- 4高温であれば温度は高いほど良い
解説：揚げ物では食材の種類や調理法に応じて概ね160〜200℃程度の適切な油温に調整することが求められる。
食文化概論
問1日本の食文化における「五節句」のうち、3月3日にあたる節句として、正しいものはどれか。
- ✔上巳の節句(桃の節句)
- 2端午の節句
- 3七夕の節句
- 4人日の節句
解説：3月3日は上巳の節句(桃の節句)にあたり、女児の成長を祝う行事として、ひなあられやちらし寿司などが食される。
問2日本の食文化における「端午の節句」に食されることが多い行事食として、正しいものはどれか。
解説：5月5日の端午の節句には、ちまきや柏餅を食べて男児の成長を祝う風習がある。
問3日本の正月に食される「おせち料理」に込められた意味として、正しいものはどれか。
- ✔料理の一品一品に無病息災や子孫繁栄等の願いが込められている
- 2単なる保存食であり特別な意味はない
- 3正月にのみ食べられる日常食である
- 4西洋文化の影響のみで生まれた料理である
解説：おせち料理は黒豆(健康)や数の子(子孫繁栄)など、それぞれの料理に願いが込められた日本の伝統的な正月料理である。
問4日本の郷土料理のうち、北海道の代表的な料理として、正しいものはどれか。
解説：石狩鍋は鮭を用いた北海道の代表的な郷土料理である。
問5沖縄県の郷土料理として、正しいものはどれか。
解説：ソーキそばは豚肉を用いた沖縄県の代表的な郷土料理である。
問6精進料理の特徴として、正しいものはどれか。
- ✔肉・魚を使わず植物性食品を中心とした料理である
- 2肉・魚を多用する料理である
- 3甘味のみで構成される料理である
- 4西洋料理の一種である
解説：精進料理は仏教の教えに基づき、肉や魚を用いず植物性食品を中心に作られる料理である。
問7日本料理の「本膳料理」の特徴として、正しいものはどれか。
- ✔武家社会で発達した儀式的な形式を重んじる料理形式
- 2茶の湯とともに発達した簡素な料理形式
- 3中国から伝わった料理形式である
- 4西洋の宮廷料理の形式である
解説：本膳料理は武家社会において発達した、儀式や礼法を重視する日本料理の形式である。
問8茶の湯とともに発達し、一汁三菜を基本とする簡素な料理形式として、正しいものはどれか。
解説：懐石料理は茶の湯の席で供される、一汁三菜を基本とする簡素で洗練された料理形式である。