Pen
Pass
医療系
施工系
適性検査
思考系
金融・簿記
IT
不動産
無料で問題を解く
ペンパス
›
食・調理系
›
食品衛生責任者
›
分野別問題
分野別問題（解説つき）
食品衛生責任者｜分野別 問題インデックス
最終更新：2026年8月11日
食品衛生責任者は13分野から出題されます。分野別に代表問題を掲載しています。全1000問をまとめて解くならトレーナーへ進んでください。
食品衛生責任者をまとめて解くならトレーナーへ
全1000問を解く →
食品衛生法と関係法令
全69問中 8問を掲載
問1
HACCPにおける「重要管理点（CCP）」の例として最も適切なものはどれか。
✔
加熱調理工程における中心温度と加熱時間の管理
2
食材の仕入先の選定
3
調理場の清掃
4
調理器具の洗浄
5
従業員の身だしなみのチェック
解説：
CCPは、そこを外すと危害を防げなくなる特に重要な工程です。加熱、冷却、金属探知などが典型例で、清掃や身だしなみは一般衛生管理に該当します。
問2
衛生管理計画の運用として最も適切なものはどれか。
1
記録は個人が持ち帰って保管する
2
計画を作成して掲示すれば、実施や記録は不要である
3
記録は保健所の立入検査の直前にまとめて作成すればよい
4
計画は一度作ったら見直してはならない
✔
計画に基づいて実施し、その結果を記録して、問題があれば改善する
解説：
計画・実施・記録・確認・改善のサイクルを回すことが求められます。記録は施設内で保存し、必要なときに確認できるようにします。
問3
消費者からの異物混入の申し出への対応として最も適切なものはどれか。
1
同じ商品を渡して終わりにする
2
記録は残さず口頭で処理する
3
現物を受け取らずに謝罪だけする
✔
現物と状況を確認して記録し、原因を調査して再発防止策をとる
5
客の勘違いとして取り合わない
解説：
現物は原因究明の重要な手がかりです。健康被害のおそれがある場合は速やかに保健所に相談します。
問4
牛の肝臓（レバー）の取扱いについて正しいものはどれか。
1
表面を軽くあぶれば生食用として提供できる
2
新鮮であれば生食用として提供できる
✔
生食用として販売・提供することは食品衛生法により禁止されている
4
飲食店では禁止だが小売店では販売できる
5
客が希望した場合に限り生食用として提供できる
解説：
2012年7月から、牛の肝臓を生食用として販売・提供することは禁止されています。中心部まで加熱して提供する必要があります。
問5
食品表示に関する法律について正しいものはどれか。
1
表示は事業者の任意であり法的な義務はない
2
食品表示法は厚生労働省が所管している
3
表示は食品衛生法だけで規定されている
✔
食品衛生法・JAS法・健康増進法の表示に関する規定を一元化した食品表示法が定められている
5
表示に関する法律は存在しない
解説：
食品表示法は2015年に施行され、3つの法律に分かれていた表示ルールを一元化しました。所管は消費者庁です。
問6
生食用食肉（牛肉）の規格基準が定められたきっかけとなった出来事はどれか。
1
1996年の学校給食によるO157の集団食中毒
2
1955年の森永ヒ素ミルク事件
✔
2011年に発生した焼肉店のユッケによる腸管出血性大腸菌の集団食中毒
4
2000年の加工乳による黄色ブドウ球菌の食中毒
5
1968年のカネミ油症事件
解説：
この事件を受け、2011年10月に生食用食肉（牛肉）の規格基準が定められ、加熱殺菌や専用設備、表示などが厳しく規制されました。
問7
豚の食肉・内臓の取扱いについて正しいものはどれか。
1
表面を加熱すれば内部は生でよい
✔
生食用として販売・提供することは禁止されており、中心部まで十分に加熱する必要がある
3
レバーだけは生で提供できる
4
加熱の規定は特にない
5
新鮮であれば生で提供できる
解説：
E型肝炎ウイルスや寄生虫のリスクがあるため、2015年6月から豚の食肉・内臓の生食用提供が禁止されています。
問8
遺伝子組換え食品の表示について正しいものはどれか。
1
輸入品だけが表示の対象である
✔
分別生産流通管理が行われた指定の農産物とその加工食品には表示義務がある
3
すべての食品に表示義務がある
4
表示制度そのものが存在しない
5
事業者が任意に表示するだけである
解説：
大豆、とうもろこしなど対象農産物と、それを主な原材料とする加工食品について表示ルールが定められています。
HACCPと衛生管理計画
全39問中 8問を掲載
問1
HACCPの12手順のうち、「管理基準（CL）を設定する」のは手順いくつか。
1
手順3
✔
手順8
3
手順7
4
手順12
5
手順4
解説：
「管理基準（CL）を設定する」は手順8です。これは7原則の原則3にあたります。
問2
温度計などの計測機器の管理として最も適切なものはどれか。
1
表示が出れば精度は問題ない
2
一度買えば校正は不要である
3
校正の記録は不要である
4
壊れるまで使い続けてよい
✔
定期的に校正（精度の確認）を行い、正しく測れる状態を保つ
解説：
測定値が誤っていれば、衛生管理そのものが成り立ちません。氷水と沸騰水で確認する方法もあります。
問3
HACCPの12手順のうち、「検証方法を設定する」のは手順いくつか。
1
手順10
2
手順4
3
手順7
4
手順12
✔
手順11
解説：
「検証方法を設定する」は手順11です。これは7原則の原則6にあたります。
問4
HACCPの12手順のうち、手順1で行う内容として正しいものはどれか。
1
検証方法を設定する
2
危害要因分析（HA）を行う
3
管理基準（CL）を設定する
4
重要管理点（CCP）を決定する
✔
HACCPチーム（専門家チーム）を編成する
解説：
手順1は「HACCPチーム（専門家チーム）を編成する」です。手順1から手順5までは、HACCPプランを作る準備段階です。
問5
HACCPの12手順のうち、手順3で行う内容として正しいものはどれか。
1
管理基準（CL）を設定する
2
検証方法を設定する
3
製造工程一覧図が現場と合っているかを確認する
4
モニタリング方法を設定する
✔
その製品の意図する用途と対象となる消費者を確認する
解説：
手順3は「その製品の意図する用途と対象となる消費者を確認する」です。手順1から手順5までは、HACCPプランを作る準備段階です。
問6
HACCPの12手順のうち、「その製品の意図する用途と対象となる消費者を確認する」のは手順いくつか。
1
手順9
2
手順2
3
手順4
✔
手順3
5
手順10
解説：
「その製品の意図する用途と対象となる消費者を確認する」は手順3です。
問7
HACCPにおける「改善措置」の例として最も適切なものはどれか。
1
基準を下げて記録上は合格にする
2
製品を廃棄せずに値引き販売する
3
翌日の担当者に引き継ぐだけにする
✔
加熱温度が基準に達していなかったため、追加で加熱し、原因を調べて再発防止策をとる
5
記録をつけずにそのまま提供する
解説：
改善措置には、その製品の取扱い（再加熱や廃棄）と、原因を除いて再発を防ぐことの両方が含まれます。
問8
HACCPの12手順のうち、手順4で行う内容として正しいものはどれか。
1
記録の作成と保存の方法を設定する
✔
製造工程一覧図（フローダイアグラム）を作成する
3
製造工程一覧図が現場と合っているかを確認する
4
モニタリング方法を設定する
5
HACCPチーム（専門家チーム）を編成する
解説：
手順4は「製造工程一覧図（フローダイアグラム）を作成する」です。手順1から手順5までは、HACCPプランを作る準備段階です。
食品と微生物の基礎
全28問中 8問を掲載
問1
「腐敗」と「発酵」の違いとして正しいものはどれか。
1
両者はまったく同じ現象である
2
発酵は細菌、腐敗はかびによって起こる
✔
微生物の作用でヒトに有用な変化が起こる場合を発酵、有害・不快な変化が起こる場合を腐敗という
4
腐敗は加熱、発酵は冷却によって起こる
5
発酵は自然に、腐敗は人工的に起こる
解説：
微生物が有機物を分解するという点では同じ現象で、人にとって有益かどうかで呼び分けています。
問2
次のうち、物理的危害要因にあたるものはどれか。
✔
ガラス片や金属片の混入
2
サルモネラ属菌の汚染
3
ヒスタミンの生成
4
洗浄剤の誤混入
5
かび毒の残留
解説：
物理的危害要因は、消費者にけがをさせるおそれのある硬質異物です。毛髪や虫は不快異物として区別されることもあります。
問3
細菌の増殖の仕方として正しいものはどれか。
1
food中で自然発生する
2
他の細菌と結合して増える
✔
1個が2個、2個が4個と二分裂を繰り返して増える
4
卵を産んで増える
5
分裂せず大きくなるだけである
解説：
条件がよければ20分程度で分裂する菌もあり、数時間で危険な菌数に達します。「つけない・増やさない・やっつける」の「増やさない」が重要な理由です。
問4
「無菌」と「殺菌」「消毒」「除菌」の関係として最も適切なものはどれか。
1
除菌が最も強力な処理である
2
すべて同じ意味である
3
殺菌をすれば必ず無菌になる
4
消毒は微生物を完全にゼロにすることである
✔
殺菌は微生物を殺すこと、消毒は病原微生物を害のない程度まで減らすこと、除菌は微生物を取り除くことをいう
解説：
「滅菌」はすべての微生物を死滅・除去することを指し、最も厳しい処理です。用語の意味を正しく理解して使い分けます。
問5
「食中毒」と「経口感染症」の違いの説明として最も適切なものはどれか。
1
食中毒は必ず死亡する
2
経口感染症は加熱では防げない
3
食中毒はウイルス、経口感染症は細菌が原因である
4
経口感染症は食品からは感染しない
✔
経口感染症はごく少量の菌で発症し、ヒトからヒトへ次々と感染が広がる点が特徴である
解説：
赤痢やコレラなどの経口感染症は少量の菌で発症し二次感染を起こします。ただし食品を介する点では食中毒と共通し、区別が難しい場合もあります。
問6
食中毒の原因物質による分類として、誤っているものはどれか。
✔
遺伝性食中毒
2
自然毒食中毒
3
ウイルス性食中毒
4
細菌性食中毒
5
化学性食中毒
解説：
食中毒は細菌、ウイルス、寄生虫、自然毒、化学物質などの原因物質により分類されます。遺伝性という分類はありません。
問7
ウイルスによる食中毒の特徴として正しいものはどれか。
1
室温に置くと数時間で増える
2
冷蔵庫の中でよく増える
3
食品中で細菌より速く増殖する
✔
食品中では増殖せず、ヒトの腸管内でのみ増殖する
5
栄養さえあれば水中でも増える
解説：
ウイルスは生きた細胞の中でしか増えません。したがって「増やさない」より「持ち込まない・つけない・やっつける」が対策の中心になります。
問8
細菌性食中毒のうち「感染型」の説明として正しいものはどれか。
✔
食品とともに摂取された菌が体内（腸管）で増殖して発症する
2
食品中で作られた毒素を食べることで発症する
3
菌が死んでいても毒素が残るため発症する
4
潜伏期間が必ず1時間以内である
5
加熱しても必ず発症する
解説：
サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクターなどが感染型です。菌が生きている必要があるため、十分な加熱が有効な対策になります。
食中毒の原因と予防（細菌）
全195問中 8問を掲載
問1
「リステリア・モノサイトゲネス」による食中毒の分類として正しいものはどれか。
✔
感染型の細菌性食中毒
2
自然毒による食中毒
3
毒素型の細菌性食中毒
4
ウイルスによる食中毒
5
化学物質による食中毒
解説：
リステリア・モノサイトゲネスは感染型に分類されます。妊婦が感染すると流産・早産の原因になることがあります。冷蔵庫を過信せず、期限内に食べきることが大切です。
問2
「チフス菌（腸チフス）」による食中毒の予防方法として最も適切なものはどれか。
1
鶏肉は中心部まで十分に加熱し、生肉専用のトング・まな板を使う
2
米飯や麺類は調理後室温に放置せず、速やかに冷却するか保温する
3
卵は割ったらすぐに使い切り、中心部を75℃で1分以上加熱する
✔
手洗いの徹底と、保菌者を調理従事から外すこと
5
加熱後は小分けにして急速に冷却し、10℃以下または65℃以上で保存する
解説：
チフス菌（腸チフス）の予防のポイントは次のとおりです。手洗いの徹底と、保菌者を調理従事から外すこと。 サルモネラ属菌の仲間ですが、一般のサルモネラ食中毒とは異なり全身症状を主体とする三類感染症です。
問3
「ウエルシュ菌」による食中毒の予防方法として最も適切なものはどれか。
1
食肉は中心部を75℃で1分以上加熱し、野菜はよく洗浄する
2
流行地では生水や生ものを避け、加熱したものを食べる
✔
加熱後は小分けにして急速に冷却し、10℃以下または65℃以上で保存する
4
流行地では生水・氷・生野菜を避け、加熱したものを食べる
5
手洗いの徹底と、保菌者を調理業務から外すことが重要
解説：
ウエルシュ菌の予防のポイントは次のとおりです。加熱後は小分けにして急速に冷却し、10℃以下または65℃以上で保存する。 大鍋の底は酸素が少なく、ゆっくり冷めるためこの菌にとって好条件になります。再加熱の際はよくかき混ぜて空気に触れさせます。
問4
次のうち、食中毒の原因菌とその主な原因食品の組合せが正しい記述はどれか。
1
コレラ菌の主な原因食品は、患者・保菌者が汚染した水や食品である。
2
腸炎ビブリオの主な原因食品は、室温に放置したチャーハン、ピラフ、焼きそば、スパゲッティである。
3
セレウス菌（おう吐型）の主な原因食品は、流行地域の生水や加熱不十分な魚介類である。
✔
黄色ブドウ球菌の主な原因食品は、おにぎり、弁当、サンドイッチ、和菓子など手指で扱う食品である。
5
チフス菌（腸チフス）の主な原因食品は、刺身や寿司などの生鮮魚介類とその加工品である。
解説：
黄色ブドウ球菌の主な原因食品はおにぎり、弁当、サンドイッチ、和菓子など手指で扱う食品です。他の選択肢は病原体と内容の組合せが誤っています。 毒素が耐熱性であるため、菌が増えてしまった食品は再加熱しても安全になりません。作り置きを室温に放置しないことが重要です。
問5
「黄色ブドウ球菌」による食中毒の主な原因食品として最も適切なものはどれか。
1
加熱不十分な牛肉・牛レバー、生野菜、井戸水
2
流行地域の生水や加熱不十分な魚介類
3
室温に放置したチャーハン、ピラフ、焼きそば、スパゲッティ
4
加熱不十分な鶏肉（鶏さし、タタキ）や生レバー、飲料水
✔
おにぎり、弁当、サンドイッチ、和菓子など手指で扱う食品
解説：
黄色ブドウ球菌の主な原因食品はおにぎり、弁当、サンドイッチ、和菓子など手指で扱う食品です。 毒素が耐熱性であるため、菌が増えてしまった食品は再加熱しても安全になりません。作り置きを室温に放置しないことが重要です。
問6
「赤痢菌」の特徴として正しいものはどれか。
✔
ごく少量の菌で発症し、感染症法上の三類感染症としてヒトからヒトへも広がる
2
酸素のない環境で増える偏性嫌気性の芽胞形成菌で、自然界最強クラスの神経毒を産生する
3
4℃以下の冷蔵温度でも増殖でき、塩分にも強い
4
肝臓に病気のある人や鉄剤を服用している人が重症化しやすい
5
易熱性毒素と耐熱性毒素を産生し、開発途上国で多くみられる
解説：
赤痢菌の特徴は次のとおりです。ごく少量の菌で発症し、感染症法上の三類感染症としてヒトからヒトへも広がる。 三類感染症に指定されており、患者や保菌者は食品を直接扱う業務に就くことが制限されます。
問7
「腸管出血性大腸菌（O157など）」による食中毒の主な原因食品として最も適切なものはどれか。
1
いずしなどの発酵食品、缶詰・びん詰、真空パック食品、からしれんこん
2
前日に大量調理したカレー、シチュー、煮込み料理、スープ
3
加熱不十分な鶏卵および鶏肉、うなぎ、すっぽん
4
ナチュラルチーズ、生ハム、スモークサーモン、未殺菌乳
✔
加熱不十分な牛肉・牛レバー、生野菜、井戸水
解説：
腸管出血性大腸菌（O157など）の主な原因食品は加熱不十分な牛肉・牛レバー、生野菜、井戸水です。 患者はごく少数の菌（100個程度）でも発症します。子どもや高齢者は重症化しやすく、二次感染にも注意が必要です。
問8
次のうち、食中毒の原因菌とその主な原因食品の組合せが正しい記述はどれか。
1
セレウス菌（おう吐型）の主な原因食品は、おにぎり、弁当、サンドイッチ、和菓子など手指で扱う食品である。
2
黄色ブドウ球菌の主な原因食品は、前日に大量調理したカレー、シチュー、煮込み料理、スープである。
3
ウエルシュ菌の主な原因食品は、加熱不十分な鶏卵および鶏肉、うなぎ、すっぽんである。
✔
チフス菌（腸チフス）の主な原因食品は、患者・保菌者が汚染した水や食品である。
5
サルモネラ属菌の主な原因食品は、室温に放置したチャーハン、ピラフ、焼きそば、スパゲッティである。
解説：
チフス菌（腸チフス）の主な原因食品は患者・保菌者が汚染した水や食品です。他の選択肢は病原体と内容の組合せが誤っています。 サルモネラ属菌の仲間ですが、一般のサルモネラ食中毒とは異なり全身症状を主体とする三類感染症です。
食中毒の原因と予防（ウイルス）
全41問中 8問を掲載
問1
「ロタウイルス」の特徴として正しいものはどれか。
1
人獣共通感染症で、野生鳥獣肉（ジビエ）が原因となる事例が知られている
2
潜伏期間が非常に長く、高齢者ほど重症化しやすい。ワクチンがある
✔
乳幼児の冬季下痢症の主な原因で、ワクチンが定期接種化されている
4
ノロウイルスと同じカリシウイルス科に属し、小児で多くみられる
5
10～100個程度のごく少量で発症し、ヒトの腸管でのみ増殖する。冬季に多発する
解説：
ロタウイルスの特徴は次のとおりです。乳幼児の冬季下痢症の主な原因で、ワクチンが定期接種化されている。 脱水症状を起こしやすいため、乳幼児では水分補給が重要になります。
問2
「10～100個程度のごく少量で発症し、ヒトの腸管でのみ増殖する。冬季に多発する」という特徴を持つ食中毒の病原体はどれか。
1
サポウイルス
2
E型肝炎ウイルス
3
ロタウイルス
✔
ノロウイルス
5
A型肝炎ウイルス
解説：
正解はノロウイルスです。アルコールや逆性石けんは効きにくいため、石けんによる十分な手洗いと次亜塩素酸ナトリウムによる消毒が基本です。回復後も1週間以上便中にウイルスを排出します。
問3
「A型肝炎ウイルス」による食中毒の予防方法として最も適切なものはどれか。
1
おむつ交換後の手洗いと、便やおう吐物の適切な消毒
2
手洗いの徹底と食品の十分な加熱
3
中心部を85～90℃で90秒以上加熱し、消毒には次亜塩素酸ナトリウムを用いる
4
豚肉・レバーやジビエは中心部まで十分に加熱する
✔
流行地では生水・生ものを避け、二枚貝は十分に加熱する
解説：
A型肝炎ウイルスの予防のポイントは次のとおりです。流行地では生水・生ものを避け、二枚貝は十分に加熱する。 いったん治れば終生免疫が得られます。慢性化しない点がB型・C型肝炎と異なります。
問4
次のうち、食中毒の原因ウイルスとその主な原因食品の組合せが正しい記述はどれか。
1
ノロウイルスの主な原因食品は、かきなどの二枚貝、汚染された水や生野菜である。
2
サポウイルスの主な原因食品は、汚染された水や食品、患者の便・おう吐物からの接触感染である。
3
ロタウイルスの主な原因食品は、かきなどの二枚貝、感染した調理従事者の手指を介して汚染された食品である。
4
A型肝炎ウイルスの主な原因食品は、二枚貝や、汚染された食品・水である。
✔
E型肝炎ウイルスの主な原因食品は、加熱不十分な豚肉・豚レバー、イノシシやシカのジビエである。
解説：
E型肝炎ウイルスの主な原因食品は加熱不十分な豚肉・豚レバー、イノシシやシカのジビエです。他の選択肢は病原体と内容の組合せが誤っています。 食品衛生法により豚の食肉・内臓を生食用として販売・提供することは禁止されています。
問5
次のうち、食中毒の原因ウイルスとその潜伏期間の組合せが正しい記述はどれか。
1
ノロウイルスの潜伏期間は、12～48時間である。
2
ロタウイルスの潜伏期間は、24～48時間である。
✔
E型肝炎ウイルスの潜伏期間は、15～50日（平均約6週間）である。
4
A型肝炎ウイルスの潜伏期間は、1～3日である。
5
サポウイルスの潜伏期間は、15～50日（平均約1か月）である。
解説：
E型肝炎ウイルスの潜伏期間は15～50日（平均約6週間）です。他の選択肢は病原体と内容の組合せが誤っています。 食品衛生法により豚の食肉・内臓を生食用として販売・提供することは禁止されています。
問6
「E型肝炎ウイルス」による食中毒の主な原因食品として最も適切なものはどれか。
1
かきなどの二枚貝、感染した調理従事者の手指を介して汚染された食品
2
二枚貝や、汚染された食品・水
3
汚染された水や食品、患者の便・おう吐物からの接触感染
4
かきなどの二枚貝、汚染された水や生野菜
✔
加熱不十分な豚肉・豚レバー、イノシシやシカのジビエ
解説：
E型肝炎ウイルスの主な原因食品は加熱不十分な豚肉・豚レバー、イノシシやシカのジビエです。 食品衛生法により豚の食肉・内臓を生食用として販売・提供することは禁止されています。
問7
「ロタウイルス」による食中毒の主な症状として最も適切なものはどれか。
1
発熱、黄疸などの急性肝炎症状。妊婦では劇症化しやすい
2
おう吐と下痢が中心で、ノロウイルスに似た症状を示す
3
発熱、全身倦怠感、食欲不振の後に黄疸が現れる
4
激しいおう吐、下痢、腹痛、軽度の発熱。通常1～2日で回復する
✔
米のとぎ汁のような白色便をともなう下痢とおう吐で、乳幼児に多い
解説：
ロタウイルスによる食中毒の主な症状は次のとおりです。米のとぎ汁のような白色便をともなう下痢とおう吐で、乳幼児に多い。 脱水症状を起こしやすいため、乳幼児では水分補給が重要になります。
問8
「ノロウイルス」による食中毒の予防方法として最も適切なものはどれか。
✔
中心部を85～90℃で90秒以上加熱し、消毒には次亜塩素酸ナトリウムを用いる
2
流行地では生水・生ものを避け、二枚貝は十分に加熱する
3
おむつ交換後の手洗いと、便やおう吐物の適切な消毒
4
豚肉・レバーやジビエは中心部まで十分に加熱する
5
手洗いの徹底と食品の十分な加熱
解説：
ノロウイルスの予防のポイントは次のとおりです。中心部を85～90℃で90秒以上加熱し、消毒には次亜塩素酸ナトリウムを用いる。 アルコールや逆性石けんは効きにくいため、石けんによる十分な手洗いと次亜塩素酸ナトリウムによる消毒が基本です。回復後も1週間以上便中にウイルスを排出します。
食中毒の原因と予防（寄生虫）
全140問中 8問を掲載
問1
「サルコシスティス・フェアリー」による食中毒の主な症状として最も適切なものはどれか。
✔
食後数時間で一過性の下痢、おう吐、腹痛が起こるが軽症で回復する
2
せき、血たん、胸痛など肺結核に似た症状を示す
3
健康な人はほぼ無症状だが、妊婦が初感染すると胎児に影響が出る
4
自覚症状が乏しく、便とともに白いきしめん状の体節が出て気づくことが多い
5
水様性の下痢が1～2週間続く。免疫不全者では重症化・遷延化する
解説：
サルコシスティス・フェアリーによる食中毒の主な症状は次のとおりです。食後数時間で一過性の下痢、おう吐、腹痛が起こるが軽症で回復する。 生食用馬肉は冷凍処理が指導されており、これにより事件数は減少しました。
問2
「有鉤条虫」による食中毒の主な症状として最も適切なものはどれか。
1
水様性の下痢が1～2週間続く。免疫不全者では重症化・遷延化する
2
生食後数時間で一過性のおう吐・下痢が起こるが、多くは軽症で自然に回復する
✔
腹部の不快感のほか、幼虫が脳や眼に移行して有鉤囊虫症を起こすと重篤になる
4
少数寄生では無症状、多数寄生で下痢や腹痛を起こす
5
皮膚の下をミミズ腫れが移動する皮膚爬行症を起こす
解説：
有鉤条虫による食中毒の主な症状は次のとおりです。腹部の不快感のほか、幼虫が脳や眼に移行して有鉤囊虫症を起こすと重篤になる。 無鉤条虫と違い、ヒトが中間宿主にもなりうるため危険性が高い寄生虫です。
問3
「回虫」による食中毒の主な原因食品として最も適切なものはどれか。
1
モクズガニ、サワガニの生食や、イノシシ肉
✔
人ぷんを肥料に用いた地域の生野菜
3
アユ、シラウオ、ウグイなどの淡水魚の生食
4
サバ、アジ、イワシ、サンマ、イカ、カツオなどの生鮮魚介類
5
加熱不十分な豚肉・羊肉や、ネコの糞便に汚染された食品
解説：
回虫の主な原因食品は人ぷんを肥料に用いた地域の生野菜です。 化学肥料の普及と衛生環境の改善により、日本での感染はまれになりました。
問4
「クドア・セプテンプンクタータ」による食中毒の主な原因食品として最も適切なものはどれか。
✔
養殖ヒラメの刺身
2
ドジョウ、ライギョ、雷魚などの淡水魚の生食
3
加熱不十分な豚肉・羊肉や、ネコの糞便に汚染された食品
4
加熱不十分な牛肉
5
ホタルイカの内臓ごとの生食
解説：
クドア・セプテンプンクタータの主な原因食品は養殖ヒラメの刺身です。 2011年に食中毒の原因として特定された比較的新しい病因物質です。
問5
主な原因食品が「加熱不十分な牛肉」とされる寄生虫はどれか。
1
アニサキス
2
顎口虫
3
サルコシスティス・フェアリー
✔
無鉤条虫
5
赤痢アメーバ
解説：
正解は無鉤条虫です。牛肉を生や生に近い状態で食べる習慣のある地域で多くみられます。
問6
「トキソプラズマ」による食中毒の主な症状として最も適切なものはどれか。
1
いちごゼリー状の粘血便をともなう下痢を繰り返し、肝膿瘍を起こすことがある
2
下痢や発熱の後、筋肉痛、顔面のむくみ、発疹が現れる
3
生食後数時間で激しい胃の痛み、吐き気、おう吐が起こる（急性胃アニサキス症）
✔
健康な人はほぼ無症状だが、妊婦が初感染すると胎児に影響が出る
5
食後数時間で一過性の下痢、おう吐、腹痛が起こるが軽症で回復する
解説：
トキソプラズマによる食中毒の主な症状は次のとおりです。健康な人はほぼ無症状だが、妊婦が初感染すると胎児に影響が出る。 妊娠中は生ハムやレアの肉、ガーデニング後の手洗いに注意が必要です。
問7
「アニサキス」による食中毒の主な症状として最も適切なものはどれか。
1
皮膚の下を虫が移動する皮膚爬行症や、腸閉塞様の激しい腹痛を起こす
✔
生食後数時間で激しい胃の痛み、吐き気、おう吐が起こる（急性胃アニサキス症）
3
ほとんど無症状だが、体節が肛門から自然に排出されることがある
4
自覚症状が乏しく、便とともに白いきしめん状の体節が出て気づくことが多い
5
皮膚の下をミミズ腫れが移動する皮膚爬行症を起こす
解説：
アニサキスによる食中毒の主な症状は次のとおりです。生食後数時間で激しい胃の痛み、吐き気、おう吐が起こる（急性胃アニサキス症）。 酢じめ、塩漬け、しょうゆ、わさびでは死滅しません。内臓を早く除去し、目視で確認することも有効です。
問8
「いちごゼリー状の粘血便をともなう下痢を繰り返し、肝膿瘍を起こすことがある」という症状を起こす寄生虫はどれか。
1
回虫
2
旋尾線虫
✔
赤痢アメーバ
4
肺吸虫（ウエステルマン肺吸虫）
5
クリプトスポリジウム
解説：
正解は赤痢アメーバです。細菌性赤痢とは病原体が異なり、経過も比較的緩やかです。
食中毒の原因と予防（自然毒・化学物質）
全147問中 8問を掲載
問1
「食後10～20分で口唇や舌のしびれ、おう吐、不整脈が起こり、死亡することもある」という症状が特徴的な自然毒食中毒はどれか。
1
麻痺性貝毒
2
パリトキシン様毒
3
イシナギ
✔
トリカブト
5
青梅・アンズの未熟種子
解説：
この症状を示すのはトリカブトです。日本三大有毒植物の一つで、少量でも致命的です。山菜採りでの誤食に注意が必要です。
問2
次の記述のうち、自然毒とその有毒成分の組合せが正しいものはどれか。
1
ツキヨタケの有毒成分はレクチン（フィトヘマグルチニン）である。
✔
ギンナンの有毒成分は4'-O-メチルピリドキシンである。
3
五色豆（バタービーンなど）の有毒成分はテトロドトキシンである。
4
フグの有毒成分はイルジンSである。
5
生の白いんげん豆の有毒成分はリナマリン（青酸配糖体）である。
解説：
ギンナンの有毒成分は4'-O-メチルピリドキシンです。ビタミンB6の働きを妨げることでけいれんを起こします。小児では数個から十数個でも中毒例があります。
問3
有毒成分が「シガトキシン」である自然毒食中毒はどれか。
1
カエンタケ
2
青梅・アンズの未熟種子
3
スイセン
✔
シガテラ毒
5
ヒョウタン・観賞用カボチャ
解説：
シガテラ毒の有毒成分はシガトキシンです。症状が数か月続くこともあります。加熱調理では無毒化できません。
問4
次の記述のうち、自然毒とその有毒成分の組合せが正しいものはどれか。
1
バイケイソウの有毒成分はパリトキシンである。
✔
イシナギの有毒成分は過剰なビタミンAである。
3
パリトキシン様毒の有毒成分はレクチン（フィトヘマグルチニン）である。
4
生の白いんげん豆の有毒成分はコリン、ムスカリン、溶血性たん白である。
5
クサウラベニタケの有毒成分はジェルビン、プロトベラトリンである。
解説：
イシナギの有毒成分は過剰なビタミンAです。食品衛生法によりイシナギの肝臓の販売は禁止されています。
問5
次の記述のうち、自然毒とその有毒成分の組合せが正しいものはどれか。
✔
クサウラベニタケの有毒成分はコリン、ムスカリン、溶血性たん白である。
2
トリカブトの有毒成分は過剰なビタミンAである。
3
五色豆（バタービーンなど）の有毒成分はアコニチンである。
4
フグの有毒成分はリナマリン（青酸配糖体）である。
5
イシナギの有毒成分はテトロドトキシンである。
解説：
クサウラベニタケの有毒成分はコリン、ムスカリン、溶血性たん白です。ツキヨタケと並んで中毒件数が多いきのこです。ひだが淡紅色になるのが特徴です。
問6
「ヒスタミンによるアレルギー様食中毒」による食中毒の主な症状として最も適切なものはどれか。
1
食後10～20分で口唇や舌のしびれ、おう吐、不整脈が起こり、死亡することもある
2
食後20分～3時間で口唇や舌のしびれが起こり、進行すると運動麻痺、呼吸麻痺に至る
3
食後30分～1時間でおう吐、下痢、めまい、手足のしびれ、血圧低下を起こす
4
頭痛、めまい、おう吐、呼吸困難
✔
食後30分から1時間で顔面の紅潮、じんましん、頭痛が起こる（アレルギー様食中毒）
解説：
ヒスタミンによるアレルギー様食中毒では、食後30分から1時間で顔面の紅潮、じんましん、頭痛が起こる（アレルギー様食中毒）という症状が現れます。魚のヒスチジンが細菌の酵素で変化して生じます。加熱しても分解しないため、低温管理による予防が唯一の対策です。
問7
「デオキシニバレノール」による健康被害の主な症状として正しいものはどれか。
1
飲用直後の吐き気、おう吐、腹痛
2
腎臓障害と骨軟化症により全身に激しい痛みが生じる
3
発熱、下痢、皮膚の色素沈着、神経障害
✔
おう吐、下痢、腹痛、免疫機能の低下
5
肝障害を起こし、天然物の中で最も強い発がん性を示す
解説：
デオキシニバレノールではおう吐、下痢、腹痛、免疫機能の低下という症状がみられます。小麦に暫定基準値が設定されています。赤かび病粒の除去が対策となります。
問8
「カエンタケ」による食中毒の原因となる有毒成分はどれか。
1
シガトキシン
2
過剰なビタミンA
3
アミグダリン（青酸配糖体）
4
4'-O-メチルピリドキシン
✔
トリコテセン類
解説：
カエンタケの有毒成分はトリコテセン類です。触れるだけでも皮膚炎を起こすため、絶対に採らず触れないことが必要です。
食品添加物と表示
全174問中 8問を掲載
問1
次のうち、アレルギー表示が義務づけられている特定原材料はどれか。
✔
そば
2
いくら
3
ごま
4
りんご
5
バナナ
解説：
特定原材料は、えび・かに・くるみ・小麦・そば・卵・乳・落花生の8品目です。他の選択肢は表示が推奨される品目です。
問2
次のうち、「着色料」として使用される食品添加物はどれか。
1
しらこたん白抽出物
2
安息香酸ナトリウム
3
ジフェニル
✔
カラメル色素
5
シェラック
解説：
カラメル色素は着色料です（食品に褐色の色調を与える）。
問3
次のうち、「着色料」として使用される食品添加物はどれか。
1
ジフェニル
✔
コチニール色素
3
過酸化水素
4
イマザリル
5
ステビア抽出物
解説：
コチニール色素は着色料です（食品に赤色の色調を与える）。
問4
食品添加物「スクラロース」の用途名として正しいものはどれか。
1
膨張剤
2
漂白剤
3
酸味料
✔
甘味料
5
光沢剤
解説：
スクラロースは甘味料に分類され、少量で強い甘みを与える目的で使用されます。
問5
食品添加物「グリセリン脂肪酸エステル」の用途名として正しいものはどれか。
1
酸化防止剤
2
殺菌料
3
発色剤
4
漂白剤
✔
乳化剤
解説：
グリセリン脂肪酸エステルは乳化剤に分類され、水と油を均一に混ぜ合わせる目的で使用されます。
問6
食品添加物「炭酸水素ナトリウム」の用途名として正しいものはどれか。
1
防かび剤（防ばい剤）
2
着色料
3
乳化剤
4
殺菌料
✔
膨張剤
解説：
炭酸水素ナトリウムは膨張剤に分類され、生地をふくらませてスポンジ状にする目的で使用されます。
問7
次のうち、一括名での表示が認められている食品添加物の用途はどれか。
✔
豆腐用凝固剤
2
発色剤
3
着色料
4
漂白剤
5
防かび剤（防ばい剤）
解説：
調味料、香料、酸味料、乳化剤、pH調整剤、膨張剤、かんすい、豆腐用凝固剤、イーストフード、ガムベース、酵素、光沢剤、苦味料、チューインガム軟化剤の14種類は一括名で表示できます。
問8
次のうち、一括名での表示が認められている食品添加物の用途はどれか。
1
増粘剤・安定剤・ゲル化剤・糊料
2
発色剤
3
防かび剤（防ばい剤）
✔
酸味料
5
酸化防止剤
解説：
調味料、香料、酸味料、乳化剤、pH調整剤、膨張剤、かんすい、豆腐用凝固剤、イーストフード、ガムベース、酵素、光沢剤、苦味料、チューインガム軟化剤の14種類は一括名で表示できます。
食品の取扱いと温度管理
全31問中 8問を掲載
問1
異物混入を防ぐための対策として、最も適切でないものはどれか。
1
ボールペンは調理場では使わない
2
包丁やスライサーの刃こぼれを毎日点検する
3
ホチキスやクリップを調理場に持ち込まない
✔
混入した異物が小さければ、取り除いて提供する
5
作業前に粘着ローラーで衣服の毛髪を取る
解説：
異物が見つかった場合、同じものが他にも混入している可能性があるため、原因を調べて対策をとる必要があります。
問2
食品を保管するときの注意点として最も適切なものはどれか。
1
洗剤と同じ棚に保管する
2
開封後の袋は開けたまま置く
✔
床から60cm以上の高さに置き、直接床に置かない
4
湿気の多い場所に置く
5
段ボールごと床に直接置く
解説：
床置きは汚染や害虫の原因になります。段ボールは害虫の卵が付着していることがあるため、保管前に取り除くことが望ましいとされています。
問3
二枚貝を調理するときの注意点として最も適切なものはどれか。
1
表面を洗えば生で提供してよい
✔
中心部を85～90℃で90秒以上加熱し、生食用と加熱用の表示を確認して使い分ける
3
新鮮であれば加熱用でも生で食べられる
4
冷凍すればノロウイルスは死滅する
5
70℃で軽く加熱すれば十分である
解説：
「生食用」と「加熱調理用」の区分は鮮度ではなく、採取海域や処理方法の違いによるものです。加熱用のものを生で提供してはいけません。
問4
大量調理施設における下処理の注意点として最も適切なものはどれか。
1
土がついていなければ洗わなくてよい
✔
野菜や果物は流水で3回以上洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌する
3
洗浄後はそのまま室温に置いてよい
4
洗浄は1回で十分である
5
殺菌剤を使えばすすぎは不要である
解説：
生で提供する野菜や果物は、殺菌後に流水で十分にすすぎます。加熱しない食品ほど、洗浄・殺菌が重要になります。
問5
食品の保存方法とその原理の組合せとして誤っているものはどれか。
1
乾燥－水分活性を下げて微生物の増殖を抑える
2
酢漬け－pHを下げて微生物の増殖を抑える
3
缶詰－加熱殺菌と密封により微生物の侵入と増殖を防ぐ
4
くん煙－乾燥と煙の成分により保存性を高める
✔
冷凍－食品中の微生物をすべて死滅させる
解説：
冷凍は増殖を止めるだけで、殺菌はできません。解凍後は再び増殖が始まります。
問6
交差汚染（二次汚染）を防ぐ方法として最も適切なものはどれか。
1
生野菜の上に生肉を重ねて保管する
2
生魚を置いた台の上で盛りつけをする
3
同じトングで生肉と焼き上がった肉を扱う
✔
生の食材と加熱済み食品で器具や容器を分け、保管場所も区別する
5
生肉を洗ったシンクでそのまま野菜を洗う
解説：
焼肉店で生肉用のトングを客に用意するのも、この考え方に基づく対策です。
問7
冷凍食品の解凍方法として最も適切なものはどれか。
1
日なたに置いて早く解凍する
2
調理台の上で一晩かけて自然解凍する
3
何度も凍結と解凍を繰り返す
✔
冷蔵庫内や流水、電子レンジを用いて解凍し、室温に長く置かない
5
ぬるま湯に長時間つけておく
解説：
室温での解凍は表面の温度が上がり細菌が増殖します。再凍結は品質を落とし、菌数も増えるため避けます。
問8
加熱調理の中心温度の測り方として最も適切なものはどれか。
1
食品の表面温度を測る
2
見た目と経験で判断する
3
加熱器具の設定温度を記録すればよい
4
一番熱くなる場所を測る
✔
最も熱が伝わりにくい中心部に温度計を差し込み、複数箇所で測定して記録する
解説：
厚みのあるもの、中心部が最後に加熱される部位を選んで測ります。測定結果は衛生管理の記録として残します。
衛生管理の基準値と温度管理
全56問中 8問を掲載
問1
細菌が最も増殖しやすい危険温度帯として正しいものはどれか。
1
300ルクス以上
2
流水で5秒以上
✔
10℃から60℃
4
10℃以下
5
年1回以上
解説：
細菌が最も増殖しやすい危険温度帯は10℃から60℃です。この温度帯に食品を長く置かないことが食中毒予防の基本です。
問2
「容量の7割程度まで」と定められているものはどれか。
1
営業許可の有効期間
✔
冷蔵庫に食品を詰め込む量の目安
3
調理終了後から喫食までの望ましい時間
4
大量調理施設衛生管理マニュアルの対象となる規模
5
洗浄剤を使った後の野菜・果実のすすぎ時間
解説：
冷蔵庫に食品を詰め込む量の目安は容量の7割程度までと定められています。詰め込みすぎると冷気が循環せず庫内温度が上がります。
問3
「年2回以上」と定められているものはどれか。
1
食品衛生法の規格基準で定められた冷凍の温度
2
ノロウイルス汚染のおそれがある二枚貝などの加熱条件
✔
そ族（ねずみ）や昆虫の駆除の実施頻度
4
多くの食中毒菌が最もよく増殖する温度
5
調理終了後から喫食までの望ましい時間
解説：
そ族（ねずみ）や昆虫の駆除の実施頻度は年2回以上と定められています。実施記録は1年間保管します。
問4
残留農薬のポジティブリスト制度における一律基準として正しいものはどれか。
1
-15℃以下
✔
0.01ppm
3
10℃以下
4
月1回以上
5
食品ごとに50g程度
解説：
残留農薬のポジティブリスト制度における一律基準は0.01ppmです。基準が設定されていない農薬に適用されます。
問5
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける検食の保存温度と期間として正しいものはどれか。
1
直ちに（24時間以内）
2
食品ごとに50g程度
✔
-20℃以下で2週間以上
4
300ルクス以上
5
流水で30秒以上
解説：
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける検食の保存温度と期間は-20℃以下で2週間以上です。原材料と調理済み食品を50g程度ずつ保存します。
問6
「75℃で1分以上」と定められているものはどれか。
1
食品を保管するときの床からの高さ
2
営業許可の有効期間
✔
加熱調理の基本となる中心温度と時間
4
多くの食中毒菌が最もよく増殖する温度
5
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける検収場所の照度
解説：
加熱調理の基本となる中心温度と時間は75℃で1分以上と定められています。食肉、卵、魚介類に共通する加熱の目安です。
問7
「0.1mg/L以上」と定められているものはどれか。
✔
使用する水の遊離残留塩素の基準
2
営業許可の有効期間
3
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける検食の保存温度と期間
4
食品等事業者が守るべき記録の保存の考え方
5
洗浄剤を使った後の食器・調理器具のすすぎ時間
解説：
使用する水の遊離残留塩素の基準は0.1mg/L以上と定められています。始業前と終業後に色度・濁度とあわせて確認し、記録します。
問8
「食品ごとに50g程度」と定められているものはどれか。
✔
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける検食の量
2
残留農薬のポジティブリスト制度における一律基準
3
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける検収場所の照度
4
食品等事業者が守るべき記録の保存の考え方
5
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける調理場所の照度
解説：
大量調理施設衛生管理マニュアルにおける検食の量は食品ごとに50g程度と定められています。清潔な容器に入れて密封し保存します。
施設・設備と器具の衛生管理
全23問中 8問を掲載
問1
ふきんの衛生的な取扱いとして最も適切なものはどれか。
1
汚れが目立つまで使い続ける
2
湿ったまま丸めて置いておく
✔
使用後は洗剤で洗い、煮沸または塩素消毒して十分に乾燥させる
4
一度絞れば何度でも使える
5
食器用と台ふき用を共用する
解説：
湿ったふきんは細菌の温床です。用途別に分け、こまめに交換し、乾燥させることが重要です。
問2
従業員用の更衣室・休憩室に関する記述として最も適切なものはどれか。
1
調理場の隅で着替えればよい
2
私物は調理台の下に置けばよい
3
更衣室は客席と兼用でよい
4
休憩室は不要である
✔
調理場とは区分された場所に設け、私物や外出着を保管できるようにする
解説：
外部からの汚染を調理場に持ち込まないため、更衣は調理場の外で行います。
問3
廃棄物（ごみ）の管理として最も適切なものはどれか。
1
廃棄物の保管場所は調理場の中央がよい
2
ふたのない容器で調理台の下に置く
3
1週間分をまとめて処理する
4
生ごみは翌日まで放置してもよい
✔
ふた付きの容器を使用し、こまめに搬出して調理場に長く置かない
解説：
廃棄物はねずみや昆虫を呼び寄せ、悪臭や汚染の原因になります。保管場所も清掃し、汚水が漏れない構造にします。
問4
井戸水など水道水以外の水を使用する場合の管理として正しいものはどれか。
✔
年1回以上の水質検査を行い、遊離残留塩素0.1mg/L以上を始業前と終業後に確認して記録する
2
5年に1回検査すればよい
3
検査は不要である
4
見た目が透明なら検査は不要である
5
煮沸すれば検査は不要である
解説：
検査結果は1年間保存します。不適な場合は使用を中止し、必要に応じて殺菌・浄水装置を設けます。
問5
まな板と包丁の使い方として最も適切なものはどれか。
1
生肉を切った後に軽く拭けば野菜を切ってよい
✔
肉用・魚用・野菜用・調理済み食品用に使い分け、色分けなどで区別する
3
木製であれば消毒は不要である
4
洗えば同じものを続けて使ってよい
5
すべて共用し、使用後にまとめて洗う
解説：
用途別の使い分けは交差汚染を防ぐ基本です。使い分けが難しい場合は、野菜→加熱用食材の順に使い、その都度洗浄・消毒します。
問6
食器・調理器具用の洗浄剤の使用方法として誤っているものはどれか。
1
使用基準に定められた濃度を守る
2
すすぎは流水で規定の時間以上行う
3
野菜・果実は0.5％以下の濃度で洗う
4
野菜・果実の浸漬時間は5分を超えない
✔
濃度が高いほど効果が高いので、表示より濃くして使うとよい
解説：
洗浄剤には使用基準があり、濃度や浸漬時間、すすぎ方法が定められています。濃くしても効果は上がらず、残留の危険が増します。
問7
調理場に持ち込むべきでないものとして、最も適切なものはどれか。
1
温度計
2
専用の履物
✔
私物のかばんや上着、装飾品
4
記録用のボード
5
洗浄済みの器具
解説：
私物は汚れや毛髪、異物の持ち込み源になります。更衣室やロッカーに保管します。
問8
調理場で使う殺虫剤の取扱いとして最も適切なものはどれか。
1
調理中に食品の近くで散布してよい
✔
食品や器具にかからないよう保護・撤去してから使用し、食品とは別の場所に施錠して保管する
3
容器を移し替えて保管するとよい
4
使用量は多いほど効果的である
5
食品と同じ棚に保管してよい
解説：
殺虫剤や洗剤の誤用・誤混入は化学性食中毒の原因になります。容器の移し替えは誤認のもとであり避けます。
従事者の衛生管理
全15問中 8問を掲載
問1
ノロウイルスに感染した調理従事者の職場復帰に関する考え方として最も適切なものはどれか。
✔
症状が消えた後も1週間以上ウイルスを排出することがあるため、検査結果や手洗いの徹底を確認したうえで慎重に復帰させる
2
1日休めば問題ない
3
下痢が止まれば手洗いは不要である
4
症状が消えれば直ちに調理に従事してよい
5
本人の申告のみで復帰を判断してよい
解説：
回復後も便中にウイルスが1週間から1か月排出されることがあります。復帰後もしばらくは直接食品に触れない業務に就ける配慮が必要です。
問2
調理従事者が手を洗わなければならない場面として、誤っているものはどれか。
1
盛りつけの前
2
生の肉や魚を扱った後
✔
同じ作業を続けている間は、途中で洗う必要はない
4
調理を始める前
5
トイレに行った後
解説：
作業内容が変わるたびに手を洗うことが原則です。特に生の食材を扱った後に加熱済み食品へ移る場面は、交差汚染が起きやすい場面です。
問3
手指に切り傷や化のう巣がある従事者への対応として最も適切なものはどれか。
1
化のうしていても痛くなければ調理してよい
2
絆創膏を貼れば問題なく調理してよい
3
傷が小さければ何もしなくてよい
✔
直接食品に触れる作業から外す。やむを得ず作業する場合は耐水性の絆創膏の上に手袋を着用する
5
手袋だけつければ絆創膏は不要である
解説：
化のう巣には黄色ブドウ球菌が多数存在します。手袋も破損することがあるため、直接食品に触れる作業を避けることが原則です。
問4
衛生教育に関する記述として最も適切なものはどれか。
1
衛生教育の記録は残す必要がない
2
外部講師に任せれば自社では行わなくてよい
✔
食品衛生責任者が中心となり、従事者に対して定期的・継続的に実施する
4
採用時に一度説明すれば十分である
5
パート・アルバイトには不要である
解説：
人の入れ替わりが多い職場ほど、繰り返しの教育が重要です。実施内容と参加者を記録に残します。
問5
調理従事者に下痢の症状があるときの対応として最も適切なものはどれか。
1
マスクと手袋を着ければ調理を続けてよい
✔
調理業務から外し、医師の診察を受けさせる
3
加熱調理だけなら担当させてよい
4
本人が大丈夫と言えば調理させてよい
5
忙しい日は例外として調理させる
解説：
ノロウイルスや腸管出血性大腸菌などに感染している可能性があります。症状が治まっても、しばらくは直接食品に触れる作業を避けさせます。
問6
調理従事者の健康管理として最も適切なものはどれか。
1
体調は本人の判断に任せ、確認は行わない
2
軽い下痢なら手袋をすれば調理してよい
3
年に1回の健康診断だけで十分である
4
家族の症状は関係ないので確認しない
✔
下痢・おう吐・発熱・手指の傷の有無を毎日確認し、記録する
解説：
始業前の健康チェックは一般衛生管理の基本項目です。同居家族の症状も、感染源となりうるため確認します。
問7
調理場での作業中の行為として、最も適切なものはどれか。
1
マスクをしていればその場でせきをしてよい
✔
せきやくしゃみが出そうなときは調理場から離れ、その後手を洗う
3
少しなら気にしなくてよい
4
手で口を押さえればそのまま作業を続けてよい
5
食品に背を向ければ問題ない
解説：
せきやくしゃみのしぶきは思った以上に広がります。マスクは補助にすぎず、離れることと手洗いが基本です。
問8
調理場における従事者の行為として、適切でないものはどれか。
1
体調不良を上司に報告する
2
作業前に手を洗う
3
清潔な帽子を着用する
✔
調理場内で飲食や喫煙をする
5
作業区分ごとに手を洗う
解説：
調理場内での飲食・喫煙は、つばや灰による汚染の原因になります。所定の休憩場所で行います。
洗浄・消毒と施設の衛生管理
全42問中 8問を掲載
問1
「逆性石けん（塩化ベンザルコニウム）」の特徴として正しいものはどれか。
1
細菌からウイルスまで幅広く有効で、ノロウイルスにも効果がある
2
薬剤が残らず、確実に微生物を殺すことができる
3
高温の蒸気で確実に殺菌でき、大量処理に向く
4
速効性があり、乾燥するだけで残留しない
✔
無臭で刺激が少なく、一般的な細菌によく効く
解説：
逆性石けん（塩化ベンザルコニウム）は、無臭で刺激が少なく、一般的な細菌によく効くという特徴があります。 洗浄力はほとんどないため、汚れを落としてから消毒するという順序が重要です。
問2
「逆性石けん（塩化ベンザルコニウム）」を使用するときの注意点として正しいものはどれか。
1
熱に弱いプラスチック製品には使えず、大きな器具には適用しにくい
2
専用の設備が必要で、温度と時間の管理を怠ると効果が出ない
3
水分があると効果が下がるため、水気をふき取ってから使う。芽胞やノロウイルスには効きにくく、引火性がある
✔
普通の石けんと混ぜると効果が失われるため、石けんをよく洗い流してから使う。芽胞、結核菌、多くのウイルスには効かない
5
金属を腐食させ、有機物が付着していると効果が下がる。酸性の洗剤と混ぜると有毒な塩素ガスが発生する
解説：
逆性石けん（塩化ベンザルコニウム）を使うときは、普通の石けんと混ぜると効果が失われるため、石けんをよく洗い流してから使う。芽胞、結核菌、多くのウイルスには効かないという点に注意します。 洗浄力はほとんどないため、汚れを落としてから消毒するという順序が重要です。
問3
「消毒用アルコール（エタノール）」を使用するときの注意点として正しいものはどれか。
1
熱に弱いプラスチック製品には使えず、大きな器具には適用しにくい
2
普通の石けんと混ぜると効果が失われるため、石けんをよく洗い流してから使う。芽胞、結核菌、多くのウイルスには効かない
✔
水分があると効果が下がるため、水気をふき取ってから使う。芽胞やノロウイルスには効きにくく、引火性がある
4
金属を腐食させ、有機物が付着していると効果が下がる。酸性の洗剤と混ぜると有毒な塩素ガスが発生する
5
専用の設備が必要で、温度と時間の管理を怠ると効果が出ない
解説：
消毒用アルコール（エタノール）を使うときは、水分があると効果が下がるため、水気をふき取ってから使う。芽胞やノロウイルスには効きにくく、引火性があるという点に注意します。 濃度が高すぎても低すぎても効果が落ちる点が特徴です。
問4
「無臭で刺激が少なく、一般的な細菌によく効く」という特徴を持つ消毒方法はどれか。
1
紫外線殺菌
2
消毒用アルコール（エタノール）
✔
逆性石けん（塩化ベンザルコニウム）
4
煮沸消毒
5
蒸気消毒
解説：
正解は逆性石けん（塩化ベンザルコニウム）です。洗浄力はほとんどないため、汚れを落としてから消毒するという順序が重要です。
問5
「次亜塩素酸ナトリウム」を使用するときの注意点として正しいものはどれか。
✔
金属を腐食させ、有機物が付着していると効果が下がる。酸性の洗剤と混ぜると有毒な塩素ガスが発生する
2
水分があると効果が下がるため、水気をふき取ってから使う。芽胞やノロウイルスには効きにくく、引火性がある
3
熱に弱いプラスチック製品には使えず、大きな器具には適用しにくい
4
光の当たらない影の部分には効果がなく、内部までは殺菌できない
5
専用の設備が必要で、温度と時間の管理を怠ると効果が出ない
解説：
次亜塩素酸ナトリウムを使うときは、金属を腐食させ、有機物が付着していると効果が下がる。酸性の洗剤と混ぜると有毒な塩素ガスが発生するという点に注意します。 使用前に汚れを落としておくことが効果を保つポイントです。
問6
「消毒用アルコール（エタノール）」の主な用途として最も適切なものはどれか。
1
手指や器具の消毒
2
食器、器具、ふきん
3
ふきん、包丁、まな板、食器、たわし
✔
手指、器具、冷蔵庫の取っ手などの消毒
5
包丁・まな板の保管庫、清潔な器具の表面
解説：
消毒用アルコール（エタノール）は手指、器具、冷蔵庫の取っ手などの消毒に用いられます。 濃度が高すぎても低すぎても効果が落ちる点が特徴です。
問7
「蒸気消毒」の特徴として正しいものはどれか。
1
薬剤が残らず、確実に微生物を殺すことができる
2
速効性があり、乾燥するだけで残留しない
✔
高温の蒸気で確実に殺菌でき、大量処理に向く
4
無臭で刺激が少なく、一般的な細菌によく効く
5
細菌からウイルスまで幅広く有効で、ノロウイルスにも効果がある
解説：
蒸気消毒は、高温の蒸気で確実に殺菌でき、大量処理に向くという特徴があります。 大量調理施設では食器洗浄機と組み合わせて用いられます。
問8
「逆性石けん（塩化ベンザルコニウム）」の主な用途として最も適切なものはどれか。
✔
手指や器具の消毒
2
手指、器具、冷蔵庫の取っ手などの消毒
3
包丁・まな板の保管庫、清潔な器具の表面
4
食器、器具、ふきん
5
まな板、ふきん、食器、野菜・果物の殺菌、おう吐物の処理
解説：
逆性石けん（塩化ベンザルコニウム）は手指や器具の消毒に用いられます。 洗浄力はほとんどないため、汚れを落としてから消毒するという順序が重要です。
この資格の他のページを行き来する
試験ガイド
情報
問題トレーナー
1000問
分野別問題
まとめ
よくある質問
FAQ
関連資格もチェック（食・調理系）
食・調理系の資格一覧
一覧
ソムリエ・ワインエキスパート
ガイド
調理師
ガイド
管理栄養士・栄養士
ガイド
管理栄養士(拡張)
ガイド
製菓衛生師
ガイド
×
メニュー
ペンナビ（資格コラム）
ログイン
カテゴリから探す
適性検査・Webテスト
6資格
ビジネス・思考系スキル
15資格
金融・FP・簿記系
24資格
法律・知財系
6資格
不動産系
4資格
建築・土木・電気・施工管理系
15資格
IT・通信系
6資格
医療系
21資格
福祉・心理系
7資格
食・調理系
7資格
美容・理容系
2資格
その他
16資格
サポート
運営者情報
問題集の制作方針
よくある質問
お問い合わせ